Ikan sepat merupakan komoditi yang hampir setiap hari tersedia dipasaran jika sedang musimnya hal ini dikarenakan tangkapan ikan sepat yang melimpah di wilayah Kalimantan Selatan sebesar 3.051,7 ton pada perairan rawa dan 1.951,8 ton pada perairan sungai (Dinas Perikanan Provinsi Kalimantan Selatan, 2017). Cepatnya pertumbuhan ikan sepat rawa ini menjadikannya sebagai ikan sumber protein yang bisa dimanfaatkan di daerah pedesaan. Tekstur daging lembut, rasa daging yang manis dan tulang yang tidak keras membuat ikan sepat sangat disukai masyarakat Kalimantan Selatan, namun ikan cepat mengalami proses pembusukan karena timgginya kadar air yang ada di daging ikan sehingga bakteri mudah tumbuh di daging ikan.

Pengawetan ikan perlu dilakukan untuk mencegah kerusakan daging ikan yaitu dengan mengolah ikan menjadi dendeng giling ikan sepat. Hasil olahan dendeng ikan yang ada di pasaran bisa dibuat inovasi yaitu dengan menambahkan kandungan serat didalamnya untuk memenuhi kebutuhan serat harian masyarakat. Serat yang berguna untuk membantu proses pencernaan. Tingginya kandungan serat yang ada di jantung pisang dan harga yang murah, sehingga jantung pisang cocok dijadikan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan dendeng ikan giling  untuk tambahan serat pada dendeng.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan komposisi dendeng giling  ikan  sepat  tersubstitusi  jantung  pisang  kepok  yang  memiliki kandungan proksimat dan serat kasar tertinggi serta  penilaian sensori terbaik. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan percobaan acak Kelompok (RAK) dengan 4 kali ulangan. Perlakuan pada penelitian ini yaitu komposisi ikan sepat : jantung pisang kepok sebagai berikut a1 = 100% (Kontrol), a2 = 80% : 20%, a3 = 60% : 40%, a4 = 40% : 60%, dan a5 = 20% : 80%. Analisis data yang digunakan adalah Anova, uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Multiple Comparisons (Post Hoc Test) dan Anova yang dilanjutkan dengan DMRT.

Dendeng giling ikan terbaik dari seluruh parameter ada pada perlakuan a3 atau yang menggunakan ikan sepat 60% dan jantung pisang 40%, dan warna yang dihasilkan yaitu coklat atau coklat tua. Dengan hasil kadar air sebesar 1,25%, kadar abu sebesar 9,89%, kadar protein sebesar 17,93%, dan kadar serat kasar sebesar 30,25%.