Indonesia merupakan salah satu negara beriklim tropis yang kaya akan sumber daya alamnya. Salah satu pemanfaatan sumber daya alamya yaitu pembuatan zat pewarna alami. Hampir di seluruh daerah tersebar luas tanaman lokal yang dapat digunakan sebagai sumber zat pewarna alami, seperti bunga telang, batang kayu secang, kulit bunga rosella, beras hitam, daun suji,  daun katuk, daun cincau, ubi jalar ungu, tanaman kunyit dan wortel.

Antosianin merupakan pigmen alami pembawa warna merah keunguan yang terdapat pada buah-buahan, sayuran dan tanaman bunga. Antosianin bersifat tidak stabil akibat berbagai kondisi pengolahan dan penyimpanan. Antosianin dapat menggantikan penggunaan pewarna sintetik carmoisine dan amaranth sebagai pewarna merah pada produk pangan atau pewarna sintetik biru berlian (Brilliant Blue FCF) sebagai pewarna biru pada produk pangan. Terdapat beberapa tanaman mengandung antosianin yang berpotensi untuk menjadi bahan pewarna alami seperti bunga telang, beras hitam dan ubi ungu. Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu, oksigen, cahaya, pH, suhu, ion logam, enzim dan askorbat.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik bahan pewarna alami dari bunga telang, beras hitam dan ubi jalar ungu yang memiliki kestabilan dan kekuatan warna berdasarkan perbedaan pH dan suhu penyimpanan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yang meliputi, faktor I adalah bahan baku (B) yang terdiri dari Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) (B1), Beras Hitam (Oryza sativa L. indica) (B2) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) (B3). Faktor II adalah perlakuan pH (P) yang terdiri dari pH 4 (P1), pH 7 (P2) dan pH 9 (P3). Selain perlakuan pH, kestabilan warna ekstrak juga dikaji melalui pengaruh suhu penyimpanan, yaitu suhu ruang (28°C-33°C) dan suhu inkubator (35°C) selama 7 hari. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini terdiri dari 3 perlakuan dengan 3 kali pengulangan. Terdapat tiga macam uji untuk mendapatkan pewarna terbaik, yaitu kadar antosianin, kestabilan kecerahan warna melalui spektrofotometri UV dan kestabilan kecerahan warna melalui pengolahan citra (Image Processing).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak pewarna alami yang memiliki kecerahan warna dan kestabilan kecerahan warna terbaik terdapat pada ekstrak bunga telang pH 4 yang menghasilkan warna biru hingga ungu. Ekstrak bunga telang pH 4 memiliki tingkat kepekatan warna tertinggi dengan nilai absorbansi sebesar 1,82 dan kadar antosianin yang cukup tinggi sebesar  108 mg/L. Selama penyimpanan, tingkat kepekatan warna ekstrak bunga telang pH 4 masih tergolong stabil saat disimpan pada suhu inkubator (35ºC) namun kadar antosianinnya jauh lebih tinggi jika disimpan pada suhu ruang (28°C-33°C).