ABSTRAK 

Telah dilakukan penelitian tentang penggunaan asap cair dan kitosan sebagai pengawet alami pada daging ikan haruan (Channa striata) dengan variasi konsentrasi asap cair dan kitosan bervariasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana kualitas daging ikan haruan yang diberikan perlakuan perendaman asap cair dan kitosan berdasarkan perubahan parameter kandungan protein, nilai pH, uji mutu organoleptik, dan pembentukan senyawa basa (TVB-N) selama penyimpanan. Larutan asap cair-kitosan yang digunakan meliputi konsentrasi asap cair: 5%; 10%; dan 15% dan konsentrasi kitosan: 0,1%; 0,2%; dan 0,3%. Penentuan kadar protein menggunakan metode Kjelhdahl, penentuan nilai pH menggunakan alat ukur pH meter, penentuan senyawa basa daging ikan menggunakan metode TVB-N, dan uji organoleptik meliputi (kenampakan, bau, dan tekstur). Hasil penelitian untuk semua parameter yang diujikan menunjukkan bahwa daging ikan haruan yang diberi perlakuan asap cair-kitosan kualitasnya lebih baik selama penyimpanan dibandingkan yang tanpa perlakuan. Semakin tinggi konsentrasi asap cair dan konsentrasi kitosan, semakin efektif mempertahankan kualitas daging ikan haruan.

Kata kunci : asap cair, kitosan, ikan haruan, pengawetan.