Ikan sepat rawa (Trichogastern trichopterus) memiliki nilai ekonomi yang
tinggi karena selain mengandung protein yang tinggi, ikan sepat rawa juga
memiliki rasa daging yang manis dan bertulang lembut sehingga banyak disukai
oleh konsumen. Selain dijual dalam keadaaan segar di pasar, ikan sepat rawa
kerap diawetkan dalam bentuk ikan asin, bekasam dan lain-lain. Sejauh ini, ikan
asin sepat dibuat dengan pengeringan konvensional yaitu dengan penjemuran di
bawah sinar matahari (sun drying). Pengeringan dengan metode ini tidak efesien
karena tergantung pada keadaan cuaca dan hasilnya pun kurang higenis. Oleh
karena itu, diperlukan cara lain yang lebih baik untuk mengeringkan ikan sepat
yaitu dengan menggunakan alat pengering. Tujuan penelitian ini adalah membuat
rancang bangun, menguji kerja pengering dan kualitas produk ikan asin sepat
yang dihasilkan, serta menganalisis biaya produksi pengeringan tersebut.
Rancang bangun pengering yang diuji terdiri dari ruang pengering, ruang
pindah panas, ruang penukar panas dan ruang pembakaran serta blower. Kapasitas
alat pegering adalah 3 kg ikan sepat dan dimensi alat berukuran panjang 200 cm,
lebar 50 cm dan tinggi 150 cm.
Uji kerja pengering dilakukan dengan pembakaran kayu bakar karet
sebagai sumber energi panas. Pengujian dilakukan dua kali percobaan yaitu
dengan lama pengeringan 6 jam dan lama pengeringan 8 jam, dilakukan
pengamatan terhadap parameter-parameter yang mempengaruhi pengeringan

 
 
meliputi suhu, laju pengeringan dan efisiensi alat pengering. Pada lama
pengeringan 6 jam didapatkan produk ikan asin sepat sebanyak 1,1 kg, sebaran
suhu rata-rata pada ruang pengering sebesar 63,1oC, laju pengeringan
46,16%bk/jam dengan efisiensi sebesar 1,47%. Sedangkan pada lama pengeringan
8 jam didapatkan produk ikan asin sepat sebanyak 0,9 kg, sebaran suhu rata-rata
pada ruang pengering sebesar 62oC, laju pengeringan 36,21%bk/jam dengan
efisiensi sebesar 1,22%.
Kualitas produk ikan asin sepat diuji dengan parameter kadar air dan
organoleptik meliputi aspek warna, tekstur dan aroma. Pengeringan dengan lama
6 jam memiliki kadar air akhir rata-rata sebesar 27,54%, pengujian organoleptik
dengan uji Kruskal-Wallis pada taraf 5% ada perbedaan signifikan ditiap rak pada
ruang pengering terhadap aspek tekstur dan aroma dan tidak berbeda signifikan
pada aspek warna. Sedangkan pada lama pengeringan 8 jam memiliki kadar akhir
rata-rata sebesar 20,20%, pengujian organoleptik dengan uji Kruskal-Wallis pada
taraf 5% untuk aspek warna dan tekstur ada perbedaan signifikan ditiap rak dan
tidak berbeda signifikan pada aspek aroma.
Analisis biaya produksi pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
keseluruhan biaya yang dibutuhkan pada proses produksi ikan asin sepat
persatuan berat hasil. Biaya produksi ikan asin sepat pada lama pengeringan 6 jam
sebesar Rp37.644,43/kg, sedangkan pada lama pengeringan 8 jam sebesar
Rp50.850,33/kg.
Pada rancangan alat pengering sistem batch tipe rak bertingkat ini masih
perlu perbaikan di beberapa aspek yaitu pada tingkatan antar rak di ruang
pengering, aliran udara panas dari ruang pembakaran ke ruang pengering,

 
 
penambahan bahan insulator pada alat pengering untuk meminimalisir kehilangan
panas, penambahan ventilasi agar sirkulasi udara berjalan baik serta perlu
penelitian lebih lanjut mengenai besarnya kapasitas pengeringan yang optimum
dengan menggunakan alat pengering ini.