Pada penyajiannya, selai dianggap perlakuan yang kurang efisien, sehingga perlu dimodifikasi menjadi slice. Slice adalah modifikasi selai yang berbentuk semi basah menjadi lembaran yang kompak, plastis, tidak cair dan tidak lengket. Kandungan gizi pada slice yaitu tinggi vitamin dan rendah protein. Mengganti dengan bahan pangan lainnya yang tinggi protein dapat meningkatkan kandungan protein, seperti tepung ikan mas surimi (Cyprinus carpio). Tujuan dari penelitian ini yaitu menganalisis karakteristik kimiawi dan organoleptik slice nanas (Ananas comosus L) yang disubstitusi tepung surimi ikan mas (Cyprinus carpio). Pengolahan slice dilakukan dengan tahapan awal yaitu membuat tepung surimi, selnajutnya disubstitusikan pada pengolahan slice sebanyak 5%, 10%, dan 15%. Perlakuan slice dianalisis kadar air, dan kadar proteinnya serta sifat sensorinya secara deskriptif. Data hasil analisis kadar air dan protein diolah menggunakan Analisis of Variance (ANOVA), sedangkan hasil pengujian organoleptik diolah menggunakan uji tanda. Perlakuan slice yang dihasilkan memiliki kadar protein berkisar antara 4,63%-!1%, dan kadar air antara 57,19%-62,98%. Semakin banyak substitusi tepung surimi, kadar protein slice semakin meningkat, dan sebaliknya kadar airnya semakin menurun (p<0,05). Semkain banyak substitusi tepung surimi mengakibatkan warna slice lebih gelap (kuning kecoklatan) dibandingkan tanpa substitusi (berwarna kuning buah nanas), aroma nenas semakin berkurang dan amis, teksturnya tidak kompak dan tidak elastis, serta rasa manis buah nenas semakin berkurang. Slice nenas yang disubstitusi tepung surimi yang mendekati slice nenas (tanpa substitusi surimi) adalah yang disubstitusi tepung suirmi ikan mas 5%. Slice ini berwarna kuning, beraroma mendekati netral khas buah nanas dan tidak amis, bertekstur kompak, tidak elastis, dan rasa kurang manis.

Kata kunci : Ikan mas, tepung surimi, slice, nenas, organoleptik