Cumi-cumi merupakan produk laut yang banyak terdapat di perairan Indonesia. sebagian besar cumi dolah menjadi bahan makan protein tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kandungan protein dan kadar air cumi-cumi kering. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap, 3 Perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah O fermentasi 1 hari (kontrol), A fermentasi 3 hari dan B fermentasi 5 hari. hasil penelitian menunjukann bahwa pengaruh lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kadar protein dan kadar air cumi-cumi kering. Kadar protein terendah pada perlakuan B 34,10%, diikuti perlakuan B 24,65% dan pada perlakuan O 43,38%. Kadar air tertinggi pada perlakuan B 24,65% diikuti perlakuan A 18,65% dan terendah pada perlakuan O 12,49%.