Edible coating adalah kemasan yang diaplikasikan langsung pada pangan

yang  mempunyai  kemampuan  untuk  mengendalikan  transfer  kelembapan, oksigen, dan lipid, sehingga dapat mempertahankan umur simpan produk. Salah

satu produk di Kalimantan Selatan yang perlu untuk dilapisi edible coating adalah

dodol Kandangan, karena proses pembuatan dodol dilakukan pada suhu tinggi yang  mengakibatkan  oksidasi  lemak  sejak  awal  dan  berlanjut  selama penyimpanan, disamping dekomposisinya oleh mikroba. Pelapisan produk pangan

yang mengandung lemak menggunakan edible coating dari pati ubi jalar dapat

diperkaya  dengan  memanfaatkan  jahe  sebagai  antioksidan  untuk  menurunkan tingkat  oksidasi  lemak  dan  antimikroba  untuk  menurunkan  aktivitas  mikroba pembusuk pada produk dodol yang mengandung lemak tersebut. Penelitian ini

bertujuan untuk untuk mendapatkan formulasi edible coating yang terbaik dari

pati  ubi  jalar  dan  sari  jahe  sebagai  antioksidan  dan  antimikroba  untuk memperpanjang umur simpan dodol Kandangan .  

Metode  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah konsentrasi pati ubi jalar yang terdiri dari 4%, 5% dan 6% dan faktor kedua adalah sari jahe yang terdiri dari 0%,10% dan 20% dengan ulangan sebanyak 2 kali. Dodol dilapisi

dengan edible coating dan disimpan pada suhu kamar dengan lama penyimpanan

selama 30 hari yang dilakukan pengamatan 5 hari sekali terhadap kadar air, susut bobot,  FFA  dan  peroksida.  Dan  diamati  pada  hari  ke  30  terhadap  uji  total mikroba(TPC) dan uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dodol Kandangan.  Analisis  data  menggunakan  Anova,  DMRT,  Regresi  linier  dan

Kruksal-Wallis dengan dilanjutkan dengan uji Multiple Comparisons (Post Hoc

Test).  

Perlakuan  terbaik edible  coating berbasis  pati  ubi  jalar  dengan

penambahan sari jahe didasarkan pada kemampuan sebagai  antioksidan (yang dilihat  pada  parameter  bilangan  peroksida  dan  FFA)  adalah  pada  dodol

Kandangan dengan edible coating formulasi pati ubi jalar 6% dan sari jahe 20%,

dengan  karakteristik  pada  hari  ke-30  yaittu  kadar  air  (24,75%),  susut  bobot