Fermentasi dilakukan dengan cara ikan dicampur dengan garam maupun gula, garam atau gula  masuk ke dalam jaringan tubuh ikan kemudian menarik air dari dalam tubuh ikan dengan prinsip osmosis. Selama proses fermentasi dengan penambahan garam yang masuk ke dalam jaringan ikan akan berhenti setelah terjadi keseimbangan antara larutan dalam tubuh ikan dengan larutan garam di luar tubuh ikan. Cumi-cumi di Kalimantan Selatan sendiri masih terbilang kurang menarik karena penampilan dan tekstur yang alot menyebabkan harga di pasar masih terbilang rendah. Untuk memperbaiki keadaan tesebut maka dilakukan pengolahan cumi cumi kering dengan dilakukan proses fermentasi terlebih dahulu sebelum dijemur agar diperoleh cumi-cumi kering dengan tekstur yang tidak alot.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap sifat organoleptik cumi-cumi. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan. Perlakuan yang diberikan adalah O kontrol (fermentasi 1 hari), A (fermentasi 3 hari), dan B (fermentasi 5 hari) dengan pemberian garam pada semua perlakuan adalah 15%. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap sifat organoleptik. Hasil uji organoleptik/uji hedonik menunjukan panelis lebih menyukai cumi-cumi dengan fermentasi 3 hari dengan nilai kenampakan (8), aroma/bau (7,7), rasa (7,5) dan tekstur (7,7).

Kata kunci: Cumi-Cumi. Organoleptik