ROSSANNA MARIA SITIO. Hazard Analysis And Critical Control Point
(HACCP) Plan pada Produksi Yoghurt di PT. Kusumasatria Agrobio
Taniperkasa, Kota Batu, Malang, Jawa Timur dibimbing oleh Ibu Susi,
S.TP, MSi dan Ibu Alia Rahmu, S.TP M.Eng.Sc.
Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan yang
seimbang dan mudah rusak oleh mikroorganisme. Oleh karena itu dilakukan
pengolahan dan pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt.
Fermentasi yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Pembuatan yoghurt meliputi pemanasan,
pendinginan inokulasi, inkubasi dan fermentasi. Jaminan mutu dan keamanan
pangan sangat diperlukan dalam proses sebelum produk jadi atau sesudah produk
jadi. tanpa adanya pengawasan terhadap produk maka akan membawa dampak
yang merugikan bagi perusahaan. Yoghurt merupakan produk yang sangat
signifikan yang menimbulkan bahaya pada produk yoghurt. Untuk
mengurangi/menghilangkan bahaya yang terjadi pada produk yoghurt dilakukan
pengendalian mutu secara konvensional yaitu GMP (Good Manufacture
Practices) dan HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point).
Tujuan dari penelitian ini adalah menyusun Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) Plan pada produksi yoghurt di PT.Kusumasatria Agrobio
Taniperkasa guna menjamin mutu keamanan produk yoghurt yang dihasilkan.
Pre-requisite Programme di PT.Kusumasatria Agrobio Taniperkasa, berdasarkan
hasil pemeriksaan standar penilaian yang digunakan untuk GMP adalah
SKMENKES Nomor 23/Menkes/SK/1/1978 tentang Cara Produksi Makanan
yang Baik (CPMB). Penilaian kelayakan GMP melalui scoring pada setiap aspek
(BPOM,2003) termasuk dalam kategori level IV (terendah). Sedangkan SSOP
sudah menjalankan beberapa program sanitasi namun belum ada dokumen tertulis
sebagai kebijkan sanitasi.
Pengamanan mutu dilakukan pada bahan baku yaitu air, susu sapi, susu skim
dan starter BAL, pada produk yoghurt. Berdasarkan hasil pengamatan mutu yang
dilakukan diketahui bahwa sejauh ini PT. Kusumasatria Agrobio Taniperkasa
sudah dapat memproduksi yoghurt yang telah sesuai dengan SNI 2981-2009. Pada
bahan baku air terdapat parameter yang masih belum sesuai yaitu cemaran
mikroba yaitu angka lempeng total, maka sebaiknya dilakukan perebusan untuk
pengolahan terlebih dahulu.
Pada penyusunan HACCP Plan di PT. Kusumasatria Agrobio Taniperkasa
terdapat 7 CCP, yaitu pada bahan baku susu segar (CCP 1), bahan baku starter
BAL (CCP 2), bahan baku susu skim (CCP 3) pada tahapan pasteurisasi (CCP 4),
inkubasi (CCP 5), shrink CCP 6), dan pengemasan dan pengendalian tutup botol
(CCP 7). Kendali kritis pada CCP 1, CCP 2, CCP 3, CCP 4, CCP 5, CCP 6 dan
CCP 7 adalah dengan pengaturan suhu susu segar 30C, dan tidak terdapat
kumpalan, starter BAL minimal jumlah starter BAL 107 koloni/gram, susu skim
tidak terdapat timbal, pasteurisasi dengan pengaturan suhu 900C dan waktu 30
menit, inkubasi pengaturan suhu maksimal 25-300C dan waktu 17 jam, shrink
botol kering luar dan dalam, dan pengemasan dan pengepresan tutup botol dengan
tidak adanya ceceran yoghurt dibotol.
iv
Beberapa rekomendasi yang disarankan untuk PT. Kusumasatria Agrobio
Taniperkasa dalam melakukan pengendalian mutu berdasarkan sistem HACCP
yaitu perbaikan bangunan produksi agar sesuai GMP, menerapkan SSOP,
melakukan pencatatan dokumen produksi, dan mensosialisasikan kepada
karyawan mengenai sistem GMP, SSOP, dan HACCP agar seluruh karyawan siap
menerapkan sistim HACCP.