ABSTRAK

Ikan asin merupakan salah satu produk olahan ikan dengan proses
pembuatan yang cukup sederhana yaitu hanya dengan perendaman atau
pembubuhan garam atau larutan garam lalu dikeringkan di bawah panas matahari
hingga garam meresap dan kering. Potensi Ikan Tenggiri (Scomberomorus
commerson) mencapai data 5000 ton/tahun tidak bersifat musiman yang artinya
tersedia disepanjang tahun. Tapi pada musim-musim tertentu saja yang berkurang
hasil tangkapan, sehingga menyebabkan harga bahan baku Ikan Tenggiri
(Scomberomorus commerson) tinggi. Permasalahan lain pada produk ikan asin di
pasaran adalah mutu yang cenderung rendah dan masih minim informasi tentang
kandungan gizi dan mutu ikan asin tenggiri sudah sesuai dengan SNI 2721-1
:2009 dan banyaknya isu penggunaan formalin pada ikan asin kering untuk
memperpanjang masa simpan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui
mutu produk ikan asin tenggiri dari daerah Muara Kintap dan Desa Tabanio
ditinjau dari uji kimiawi dan organoleptik. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap,
yaitu : (1) Penentuan lokasi sampling, (2) Pengambilan sampel dan wawancara
dengan pedagang ikan asin di Pasar Muara Kintap, dan desa Tabanio, (3)
Pemeriksaan mutu dan keamanan sampel ikan asin sesuai dengan persyaratan SNI
2721-1 : 2019 yaitu uji kimia (air, garam, dan abu) dan uji formalin dengan dua
kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam
bentuk tabel atau gambar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air ke dua
sampel yaitu sampel A (36,26%) dan sampel B (37,15%) masih memenuhi
persyaratan mutu ikan asin menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), yaitu
maksimal 40%. Kadar abu pada sampel A (14,71%) dan sampel B (13,45%)
melebihi batas maksimal SNI mutu ikan asin yaitu maksimal 0,3%, sedangkan
untuk uji organoleptik, selanjutnya untuk uji organoleptik sampel A memenuhi
standar SNI namun untuk sampel B tidak memenuhi standar SNI. Sampel terbaik
untuk uji kimia dari penelitian sampel ikan asin tenggiri dari daerah Muara Kintap
dan desa Tabanio adalah pada sampel B (Tabanio) sedangkan Sampel terbaik
untuk uji organoleptik adalah sampel A (Muara Kintap) dengan nilai rasa 8,1
(Harum netral, sedikit bau tambahan), aroma 7,2 (Hampir netral, sedikit bau
tambahan), kenampakan 8,3 (Utuh, rapi, bercahaya menurut jenis) dan tekstur 7,4
(Terlalu keras, tidak rapuh). Olahan ikan asin tenggiri yang berbeda lokasi tidak
berpengaruh nyata terhadap kualitas ikan asin tenggiri.

Kata kunci : Analisis, Ikan Asin Tenggiri, Keamanan, Mutu.