Surimi ikan pain hasil budidaya terfermentasi adalah produk berbasis fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu sensori dari surimi ikan patin hasil budidaya terfermentasi dengan berbagai lama fermentasi dan konsentrasi garam. Pada penelitian ini, surimi ikan patin hasil budidaya difermentasi menggunakan konsentrasi garam 5%, 10%, 15%, dengan penambahan beras sangrai sebanyak 1:2. Surimi ikan patin hasil budidaya difermentasi selama 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 hari pada tempat tertutup dan dilakukan pengamatan sensori setiap hari dengan pengujian berupa uji skoring dan hedonik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Tukey pada α 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi mengalami perubahan penilaian skoring yaitu warna menjadi kuning tua, aroma menjadi khas ikan, tekstur menjadi sedikit hancur, dan rasa menjadi asam. Hasil penelitian menunjukkan mutu surimi ikan patin hasil budidaya terfermentasi yang terbaik adalah dengan lama fermentasi pada hari ke 5 dengan konsentrasi garam 5%.