Cabe merah (Capsicum annum L.) merupakan komoditas sayuran yang banyak mengandung vitamin A, vitamin C, dan memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Cabai merah memiliki sifat mudah rusak. Sifat mudah rusak ini dipengaruhi oleh kadar air dalam cabai yang sangat tinggi sekitar 90% dari kandungan cabai merah itu sendiri. Cabai merah kering merupakan hasil olahan cabai merah segar yang telah mengalami proses pengeringan. Dengan proses pengeringan menggunakan energi panas, akan terjadi proses pengeluaran atau penghilangan sebagian air dari bahan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk dapat menentukan suhu dan waktupengeringan yang tepat untuk mendapatkan kualitas cabai merah kering terbaik dengan alat pengering tipe Cabinet Dryer.

Terdapat 2 macam faktor pengujian untuk mendapatkan kualitas cabai kering terbaik yaitu suhu dan waktu (lama pengeringan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa cabai kering terbaik terdapat padaPerlakuanwaktu pengeringan selama18jamdengansuhupengeringan sebesar 70oC   memberikanterbaikuntukmutububukcabaimerahdengankarakteristik   sebagaiberikut:rendemen14,54%,kadarair 12,55%,kadar vitamin C 36,48 mg/100g. Uji skoring warna dan tekstur menunjukan nilai rata-rata tertinggi yaitu 5 dan 4,9 untuk perlakuan pengeringan pada suhu 70oC dengan lama pengeringan 18 jam .

Katakunci:pengeringan,Cabinet Dryer, capsicum, cabai merah