RINGKASAN

Violina Sekar Angkasawati. 2021. Glukosa Cair Fungsional Berantioksidan Dari Ubi Khas Kalimantan Selatan Dengan Proses Enzimatis. Pembimbing : Prof. Meilana Dharma Putra, M.Sc., Ph.D. Pembimbing 2 : Prof. Chairul Irawan, S.T., M.T., Ph.D.

                Kalimantan Selatan merupakan penghasil tanaman rawa yang dapat tumbuh dengan baik. Daerah Hulu Sungai Selatan (HSS) merupakan kabupaten penghasil Ubi Alabio yang tumbuh dengan baik di lahan rawa lebak. Sebagai bahan pangan, ubi Alabio mempunyai komposisi gizi cukup baik. Memiliki nama latin (Dioscorea alata L.) dengan variasi 2 (dua) jenis ubi, yaitu ubi berwarna ungu dan berwarna putih. Ubi Alabio ungu memiliki kandungan pati sebesar 11,07% dan ubi putih sebesar 11,30%. Antioksidan yang digunakan pada penelitian ini yaitu dari jahe merah yang memiliki nama latin Zingiber officinale. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi produk glukosa cair yang optimum ditinjau dari presentase pati ubi Alabio dengan menggunakan katalisator berupa enzim α-amilase pada proses likuifikasi. Menentukan konsentrasi produk glukosa cair yang optimum ditinjau dari konsentrasi enzim β-glukosidase pada proses sakarifikasi.Menentukan konsentrasi dekstrin hasil proses likuifikasi yang optimum ditinjau dari pengaruh variasi suhu hidrolisis yang digunakan dan Menentukan kadar antioksidan dari jahe merah pada produk glukosa cair hasil proses sakarifikasi.

                Glukosa cair dihasilkan dari 2 (dua) tahap, yang pertama yaitu tahap likuifikasi dan sakarifikasi. Tahap likuifikasi terbagi lagi menjadi 2 tahap yaitu tahap merubah pati menjadi gel lalu penambahan enzim untuk merubah gel menjadi dekstrin dengan viskositas rendah. Proses hidrolisis pati ubi Alabio variasi 1, 5, 10, 15 dan 20% dengan bantuan katalisator berupa enzim α-amilase, proses ini menggunakan 3 variasi suhu hirolisis yaitu 80, 90 dan 100 ? kemudian dilanjutkan dengan proses penambahan enzim α-amilase pada suhu 40? dengan waktu pengadukan 60 menit. Setelah ditambahkan enzim, dekstrin di saring untuk memisahkan ampas dan filtratnya, kemudian filtrat tersebut akan dilanjutkan menuju proses sakarifikasi. Proses sakarifikasi ini adalah proses perubahan dekstrin menjadi glukosa cair dengan menggunakan bantuan katalisator berupa enzim β-glukosidase. Dekstrin ditambahkan enzim β-glukosidase kemudian di shaker dengan variasi waktu inkubasi yaitu 12, 24, 36 dan 48 jam. Setelah dishaker, glukosa cair yang telah terbentuk akan ditambahkan karbon aktif sebanyak 0,5 dari volume glukosa cair hal ini bertujuan untuk mengikat zat pengotor didalam glukosa cair. Glukosa cair yang telah bebas dari pengotor akan ditambahkan ekstrak jahe merah untuk sumber antioksidan.

Berdasarkan analisis kandungan gizi pati ubi Alabio memiliki kandungan karbohidrat sebesar 84,29%. Analisis Dinitrosalisylic (DNS) pada proses likufikasi menunjukan bahwa variasi 10% pati menghasilkan volume dekstrin 45 mL dengan suhu hidrolisis 90 ? dimana total reducing sugar yang dihasilkan yaitu 65,444 mg/mL. Pada proses sakarifikasi menunjukan waktu inkubasi 36 jam menghasilkan peningkatan total reducing sugar sebesar 300,555 mg/mL. Berdasarkan perbandingan gula cair dengan jahe merah hasil terbaik diperoleh pada presentase 20% dengan konsumsi radikal bebas 56,6% dalam waktu 5 menit dan mencapai 60% setelah 10 menit.