Channa striata (ikan gabus) dikenal memiliki kandungan protein yang tinggi yang memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan manusia. Penelitian ini bertujuan untuk enkapsulasi ekstrak protein Channa striata dan optimasi kondisi proses menggunakan response surface methodology (RSM). Protein diekstraksi dari daging Channa striata menggunakan air sebagai pelarut ekstraksi. Enkapsulasi dilakukan dengan metode ionic gelation menggunakan kitosan-NaTPP. Prosedur optimasi dilakukan dengan menggunakan RSM Box Behnken design (BBD) dengan tiga faktor (konsentrasi ekstrak, konsentrasi NaTPP, dan konsentrasi kitosan) untuk mengetahui pengaruh efisiensi enkapsulasi (EE) sebagai respon. Model yang diperoleh adalah kuadratik dengan R² sebesar 0,9922 dan selisih antara adjusted R² dan predicted R² kurang dari 0,20. Semua faktor berpengaruh nyata terhadap respon efisiensi enkapsulasi. Kondisi optimum dari proses optimasi diperoleh pada konsentrasi ekstrak 0,25 mg/mL, TPP 12,70 mg/5 mL, dan kitosan 0,50 mg/mL dengan respon yang diprediksi untuk enkapsulasi efisiensi adalah 90,29% dan nilai aktual yang diperoleh adalah 84,04%. Kondisi optimum kedua dari proses optimasi diperoleh pada konsentrasi ekstrak 0,25 mg/mL, TPP 15,00 mg/5 mL, dan kitosan 0,70 mg/mL dengan efisiensi enkapsulasi prediksi sebesar 89,85% dan efisiensi enkapsulasi aktual yang diperoleh adalah 83,37%. Selisih nilai aktual dan prediksi yang sedikit mengonfirmasi bahwa model mampu memprediksi variabel terikat secara wajar dan akurat. Interaksi ketiga faktor dalam enkapsulasi dipantau secara menyeluruh menggunakan spektroskopi Fourier Transform Infrared (FTIR). Struktur morfologi ekstrak protein enkapsulasi dievaluasi dengan analisis Scanning Electron Microscopy (SEM) dan ukuran ekstrak protein enkapsulasi dievaluasi dengan analisis Transmission Electron Microscopy (TEM). 

Kata Kunci: Channa striata; ekstrak protein; enkapsulasi; Response surface methodology; Box-Behnken Design