Kurma tomat merupakan produk olahan berbahan dasar tomat yang memiliki sensori mirip dengan kurma, akan tetapi dapat menyebabkan tingginya kadar gula dan penyakit degeneratif lainnya akibat kandungan sukrosa yang terlalu tinggi. Pengunaan sukrosa disubtitusi dengan melakukan proporsi antara sorbitol dan sukorsa, diharapkan dapat menghasilkan kualitas kurma tomat yang baik pada sensori maupun kimianya.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan produk kurma tomat dengan variasi lama perendaman Ca(OH)2 serta proporsi sukrosa dan sorbitol yang memiliki penilaian sensori dan karakteristik kimia terbaik. Pada penelitian ini terdapat 18 perlakuan yang berbeda-beda.

Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu faktor lama perendaman  Ca(OH)2 yang terbagi dari 1 jam, 3 jam dan 5 jam dan faktor proporsi sorbitol:sukrosa yang terbagi dari 50:50%, 60:40%, 70:30%, 80:20%, 100:0% dan 0:100%. Analisis data yang digunakan yaitu uji ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test untuk kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar vitamin C dan kadar gula pereduksi. Adapun analisis sensori (skoring dan hedonik) terhadap warna, aroma tomat, rasa manis, flavor tomat, tekstur dan kenampakan menggunakan uji Kruskall Wallis dan dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison (Post Hoc Test). 

Kurma tomat dengan lama perendaman Ca(OH)2 1 jam serta proporsi sorbitol:sukrosa sebesar 70:30% merupakan perlakuan terbaik yaitu dengan karakteristik sensori kurma tomat yaitu warna coklat kemerahan (4,13), aroma kurang terasa (2,48), rasa cukup manis (3,05), flavor mendekati cukup terasa (2,83), tekstur kenyal (3,23) dan kenampakan agak menarik (3,30), adapun karakteristik kimianya meliputi kadar air (13,88%), kadar abu (2,45%), kadar serat kasar (12,67%), kadar vitamin C (4,01 mg/gr) dan kadar gula pereduksi (0,88%).