CICI WIDIYA (1710711320002). Hasil penelitian skripsi

Sifat Fisika Dan Kimia Tepung Biji Teratai Hasil Fermentasi Lactobacillus plantarum. Dibimbing oleh ibu Ir. Hj. Nooryantini Soetikno, MP selaku ketua pembimbing dan ibu Dr. Yuspihana Fitrial, S.Pi, M.Si selaku anggota tim pembimbing.

Selama ini masyarakat memanfaatkan biji teratai sebagai tepung untuk diolah menjadi berbagai macam kue. Tepung biji teratai yang dihasilkan memiliki sifat kelarutan dan daya serap air yang rendah. Oleh karena itu dengan adanya fermentasi pada biji teratai bertujuan untuk memperbaiki sifat tersebut.

Sifat fisika dan kimia tepung dapat dipengaruhi oleh waktu fermentasi, seperti yang dikemukakan oleh Nur dkk, (2018) pada fermentasi tepung pisang (Musa balbisiana). Waktu fermentasi 72 jam menghasilkan kelarutan tepung yang lebih rendah dibandingkan dengan fermentasi 24 dan 48 jam, sementara itu fermentasi 72 jam menyebabkan meningkatnya daya serap air dari tepung pisang yang dihasilkan. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan diamati apakah waktu fermentasi akan mempengaruhi sifat fisika yaitu kadar air, daya kembang (swelling power), kelarutan (solubility), dan daya serap air (water absorption capacity) dan sifat kimia yaitu kadar protein, kadar abu dan kadar lemak tepung biji teratai yang difermentasi dengan Lactobacillus plantarum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi biji teratai oleh Lactobacillus plantarum terhadap sifat fisika yaitu kadar air, daya kembang (swelling power), kelarutan (solubility) dan daya serap air (water absorption capacity) dan kimia yaitu kadar protein, kadar abu dan kadar lemak tepung biji teratai.

Penelitian ini menggunakan 3 perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga akan diperoleh 9 unit sample. Perlakuan O : Sifat fisika dan kimia tepung biji teratai hasil fermentasi Lactobacillus plantarum selama 0 jam  (kontrol), Perlakuan A : Sifat fisika dan kimia tepung biji teratai hasil fermentasi Lactobacillus plantarum selama 24 jam dan Perlakuan B : Sifat fisika dan kimia tepungbijiterataihasilfermentasiLactobacillusplantarumselama48jam.Hasil

penelitian ini menunjukkan bahwa waktu fermentasi pada fermentasi biji teratai yang ditambahkan Lactobacillus plantarum berpengaruh terhadap kadar air dan kelarutan, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap daya kembang dan daya serap air dari tepung yangdihasilkan.

Waktu fermentasi mampu meningkatkan total BAL, pH, kadar lemak dan kadar protein dari tepung biji teratai yang dihasilkan, dan sebaliknya  dengan kadar abu dan kadar air tepung biji teratai menurun seiring lamanya waktu fermentasi.