Kurma tomat merupakan produk olahan manisan berbahan dasar tomat serta sukrosa, namun penggunaan gula sukrosa terlalu banyak dapat menimbulkan resiko diabetes, sehingga perlu adanya modifikasi produk dengan menggunakan gula alkohol contohnya ialah xylitol. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi gula sukrosa dan xylitol dan lama waktu proses pengeringan untuk mendapatkan kualitas kimia dan organoleptik yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua kali ulangan. Produk terbaik setelah dilakukan pengujian yaitu pada produk kurma tomat dengan penggunaan sukrosa 0% : xylitol 100% dengan lama pengeringan 48 jam, yaitu dengan karakteristik sensori kurma tomat yaitu rasa cukup manis (3.32%), flavor tomat cukup terasa (3.29%), aroma tomat cukup terasa (3.18%), tekstur agak keras (3.56%), warna coklat kemerahan (3.76%), serta kenampakan keseluruhan mendekati menarik (3.47%), adapun karakteristik kimianya meliputi kadar air (10.49%), kadar abu (2.18%), kadar vitamin C (2.62 mg), kadar serat (13.82%), serta kadar gula pereduksi (1.91%).