Banjarbaru. Industri pengolahan sari kedelai yang kian banyak di masyarakat

menyebabkan limbah pengolahan produk sari kedelai juga semakin banyak.

Limbah ini apabila tidak ditangani segera akan menyebabkan kerusakan pada

lingkungan. Salah satu limbah sari kedelai tersebut adalah limbah padat berupa

ampas sari kedelai. Limbah ini dapat menyebabkan bau yang menyengat akibat

proses fermentasi. Oleh karena itu perlu suatu tindakan proses penanganan agar

limbah ini tidak merusak lingkungan; salah satu caranya adalah mengubah limbah

sari kedelai menjadi tepung ampas sari kedelai. Tepung ampas kedelai (okara) dapat

dijadikan bahan subtitusi pembuatan produk cake dan biskuit.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi bahan pembuatan

produk cake dan biskuit, menganalisis tingkat kesukaan responden terhadap

keseluruhan parameter: warna, aroma, rasa dan tekstur produk cake dan biskuit,

serta menilai tingkat efisiensi pemanfaatan limbah ampas sari kedelai menjadi

tepung ampas sari kedelai (okara) pada produk cake dan biskuit berbahan subtitusi

tepung ampas sari kedelai (okara). Penelitian ini  dilaksanakan di Laboratorium

Pengolahan Hasil dan Kultur Jaringan Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP)

Binuang Provinsi Kalimantan Selatan, Badan Penyuluhan dan Pengembangan

SDM Pertanian, Kementerian Pertanian. Metode yang digunakan adalah metode

deskriptif dan ekseperimen, dimana dimulai dari pembuatan tepung ampas kedelai

(okara), kemudian penetapan formulasi produk cake dengan perbandingan untuk 

tepung ampas kedelai dan tepung terigu adalah 25% : 75% (F1), 50% : 50% (F2),

75% : 25% (F3), sedang untuk produk biskuit 30% : 70% (F1), 60% : 40% (F2),

dan 80% : 20% (F3). Selanjutnya, produk yang dihasilkan akan disampaikan ke

responden untuk dilakukan uji organoleptik hedonik berdasarkan penilaian

penerimaan kesukaan oleh responden tidak terlatih. Kemudian, responden menilai

produk berdasarkan tingkat kesukaan (hedonik) responden terhadap produk cake

dan biskuit dengan parameter: warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan.

Responden yang digunakan adalah responden yang telah mengenal produk cake dan

biscuit. Penetapan responden dilakukan secara acak yang sebelumnya dilakukan

konfirmasi tentang pengetahuan responden terhadap produk yang diujikan yaitu

cake dan biskuit. 

Berdasarkan hasil uji kesukaan responden terhadap produk cake didapatkan

hasil penerimaan responden secara keseluruhan parameter produk dengan nilai

tertinggi pada perlakukan F2 dengan persentase subtitusi tepung ampas sari kedelai

(okara) dan tepung terigu 50% : 50%, dengan nilai rata-rata penerimaan sebesar

3,57. Secara keseluruhan penerimaan produk cake  dengan nilai skala diatas 3 dapat

diartikan produk dapat diterima oleh responden. Sedangkan uji kesukaan pada

produk biskuit didapatkan hasil penerimaan responden secara keseluruhan

parameter produk dengan nilai tertinggi pada produk biskuit yaitu pada perlakuan

F3 dengan persentase subtitusi tepung ampas sari kedelai (okara) dan tepung terigu

80% : 20%, dengan nilai rata-rata penerimaan sebesar 3,47. Pada produk biskuit

secara keseluruhan dapat diterima oleh responden karena memiliki nilai di atas

skala 3. Efisensi pemanfaatan limbah padat pengolahan sari kedelai berupa ampas

sari kedelai menjadi tepung ampas sari kedelai (okara) sebesar 60%. Pemanfaatan 

tepung ampas sari kedelai (okara) sebagai bahan alternatif pembuatan produk 

bakeri mampu mensubtitusi terigu dalam pembuatan cake sebesar 50% dan biskuit

sebesar 80%.