RAHMAWATI. Formulasi Flavor Enhancer Tepung Tempe Kacang Nagara dan Jamur Tiram Untuk Mengurangi Penggunaan Garam Pada Produk Makanan Ringan. Dibimbing oleh Susi, S.TP, M.Si dan Alan Dwi Wibowo, S.TP, M.T.

Konsumsi garam (natrium) yang berlebihan dapat memberikan dampak secara langsung terhadap tekanan darah. Tantangan industri pangan untuk pengurangan penggunaan garam karena garam NaCl umum digunakan karena murah, dan memiliki nilai fungsional dalam pengembangan rasa serta tekstur. Reformulasi seasoning dengan pengurangan garam harus dapat tetap mempertahankan rasa produk. Salah satu teknologi reformulasi seasoning yaitu mengurangi ukuran garam diikuti blending dengan komponen bahan lain yang memiliki kemampuan sebagai flavor enhancer. Kacang nagara yang di fermentasi dengan proses penempean memberikan karakteristik umami karena adanya kandungan asam glutamat pada kacang nagara sebesar 2,183%, dan jamur tiram juga dapat dimanfaatkan sebagai flavor enhancer karena memiliki kandungan asam glutamat sebesar 21,70 mg/g. Ukuran garam yang lebih halus akan memberikan kemurnian dan kelarutan yang lebih cepat. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi dan kualitas seasoning blending flavor enhancer dari kacang nagara yang diblending dengan tepung jamur dan garam mikropartikulat.

            Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah ukuran partikel garam yang terdiri dari tiga taraf yaitu 60 mesh, 80 mesh, dan 100 mesh. Faktor kedua adalah proporsi tepung tepung tempe kacang nagara:tepung jamur tiram yang terdiri dari lima taraf yaitu, 100%:0%, 90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, 0%:100%. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, kadar NaCl, kelarutan, total asam, protein terlarut, uji organoleptik hasil formulasi flavor enhancer, dan uji organoleptik aplikasi produk flavor enhancer.

Produk flavor enhancer tepung tempe kacang nagara dan tepung jamur tiram dengan karakteristik kimia dan organoleptik terbaik diperoleh pada ukuran partikel garam 100 mesh dan proporsi tepung tempe 90% : tepung jamur 10%. Perlakuan tersebut menghasilkan hasil formulasi dengan aroma mendekati khas (3,73), rasa asin mendekati asin (3,75), rasa gurih mendekati kuat (3,55), dengan tingkat kesukaan aroma agak suka (3,08), rasa asin agak suka (3,38), serta rasa gurih agak suka (3,43), dan produk aplikasi dengan aroma cukup khas (3,40), tekstur cukup halus (3,48), rasa asin mendekati asin (3,55), rasa gurih mendekati kuat (3,58) dengan tingkat kesukaan aroma agak suka (3,40), tekstur mendekati suka (3,55), rasa asin mendekati suka (3,53), rasa gurih mendekati suka (3,58). Produk flavor enhancer pada ukuran partikel garam 100 mesh dan proporsi tepung tempe 90% : tepung jamur 10% memiliki kadar air (2,71%), kadar abu (38,65%), kadar NaCl (32,02%), kelarutan (0,012 g/mL), total asam (2,94%), serta protein terlarut (111,65 mg/g).