Ikantoman(Channa micropeltes) merupakansalahsatujenisikan airtawar yang  banyak  terdapat  di daerah Kalimantandan diduga memiliki kandunganproteinyang tinggiterutama protein   albumin   yang   hampir   sama dengan   albumin   ikan   gabus.   Hal   ini karena ikan toman merupakan kerabat dekat ikan gabus(Channastriata). Ikan toman(Channa micropeltes)merupakanikanyang memilikipotensiyangcukup tinggiuntukmenjadikomoditas budidaya.Beberapahalyangmenjadi pertimbanganpenting suatukomoditasdianggappotensialuntukdibudidayakan adalahmemilikipasarproduktif,bernilaiekonomisserta produksidantingkat konsumsi  masyarakat  lokal  yang  tinggi. Ikan toman memiliki harga jual di pasaran sekitar 45-50 ribu/kg (Diniyaet al., 2013).

PempekadalahmakanankhasKotaPalembangyangberbahandasardagingikangiling,tepungtapioka,air,dan garam. Pempek awal muladibuatdengan daging ikan belida.(Tisnaamijaya et al., 2018). Pempek dapat digolongkan sebagai produk gell ikan seperti kamaboko dan sosis ikan.

Labukuning(Cucurbitamoschata)adalahtumbuhanyangkayaakansumberpangandengan kandungan gizi dan serat yang tinggi sehingga mudahdicerna. Daya adaptasi labu kuning sangat tinggi, maka dapat tumbuh di dataranrendah maupun tinggi. Jenis tumbuhan ini dapat tumbuh subur di daerah keringdengan curah hujan sedang, di ketinggian 1000-3000 meter diatas permukaan laut(Purba, 2008 dalam (Zufahmi, Suranto, 2015).

Tahapan pertama pada penelitian ini adalah labu kuning di kukus selama10 menit dengan suhu 100^oC, selanjutnya disubstitusikan kedalam pempek IkanToman dengan formulasi produk pempek Ikan Toman dengan persentase tepungtapioka 100% pada perlakuan O, tepung tapioka 90% dan labu kuning 10% padaperlakuanA, tepung tapioka 80% dan labu kuning 20% pada perlakuan B.

Rancanganyangdigunakanpadapenelitianiniadalahrancanganacaklengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan. Parameter uji pada penelitianini yaitu uji kimiawi meliputi uji kadar karbohidrat dan uji organoleptik. Pengolahan datapada penelitian ini menggunakan ujiAnova dan uji tanda.

Hasil dari penelitian ini adalah dengan tanpa penambahan labu kuning kukus pada pempek ikan toman dengan uji organoleptik tidak berpengaruh terhadap kenampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur pada pempek ikan toman, sedangkan dengan ditambahkannya labu kuning sebanyak 20% memberikan pengaruh yang sangat nyata karena dengan penambahan labu kuning 20% sehingga berkurangnya takaran pada tepung tapioka yang dapat merubah pada kenampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur pada pempek ikan toman. Sedangkan pada uji kadar karbohidrat semakin tinggi subtitusi labu kuning pada pempek ikan toman maka semakin rendah kadar karbohidratnya, karena dengan subtitusi labu kuning dapat mengurangi takaran tepung tapioka yang digunakan sehingga kadar karbohidrat semakin rendah.