Peni Dwi Wahyuni. Pengkayaan Zat Besi Alami dari Ikan Seluang (Rasbora spp) pada Tepung Ubi Kimpul(Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott), dibimbing olehIbuProf.Dr.Ir.Hesty Heryani, M.SidanBapak Agung Nugroho, S.TP. M.Sc, Ph.D
Ubi kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) merupakan tumbuhan menahun yang cocok sebagai makanan alternatif pengganti beras, yangbanyak dijumpai dipasar tradisional dengan harga yang murah dan memiliki potensi untuk dikembangkan. Pada tahun 2013 produksi ubi kimpul di Indonesia sebesar 825 ton dengan luas 55 Ha, untuk meningkatkan nilai ekonomis ubi kimpul dilakukan inovasi dengan mengolahnya menjadi tepung. Kandungan zat besi ubi kimpul segar adalah 1,4 mg per 100 g, sedikitnya kandungan zat besi (Fe) didalam ubi kimpul perlu diperkaya dengan memanfaatkan zat besi alami dari hewani yaitu ikan seluang (Rasbora spp). Ikan seluang adalah salah satu ikan yang memiliki kandungan zat besi yang cukup tinggi yaitu sebesar 4,7 mg per 100 g. Kandungan zat besi dalam bahan makanan hewani berbentuk ion ferro (Fe2+) dapat langsung diserap oleh usus.
Kekurangan zat besi dapat menimbulkan anemia zat besi, prevalensi anemia zat besi di Indonesia pada tahun 2013 adalah 21,7%. Konsumsi pangan yang mengandung besi diperlukan untuk mengembalikan kehilangan besi dari tubuh. Kehilangan basal mendekati 0,9 mg besi per hari untuk laki-laki dewasa dan 0,8 mg untuk wanita dewasa. Pada wanita usia subur, kehilangan besi extra banyak karena menstruasi. Ketika kehilangan basal ditambahkan, total kehilangan besi selama menstruasi pada wanita sekitar 1,25 mg per hari. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi proses pengkayaan zat besi alami dari
ii
ii
hewani yang ditambahkan pada bahan nabati, untuk mendapatkan kenampakan fisik dan analisis proksimat (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat) dan serat kasar pada tepung pengkayaan, untuk mendapatkan formula pemberian zat besi alami terbaik pada tepung ubi kimpul, dan menentukan harga pokok produksi menggunakan metode variable costing.
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dengan 4 perlakuan yang di ulang sebanyak 2 kali. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh zat besi terbaik pada formula 90% tepung ubi kimpul dan 10% ikan seluang dengan kadar air 7,96%, kadar abu 0,04%, kadar protein 9,96%, lemak 6,02%, serat kasar 8,41% dan karbohidrat 55,15%. Pada uji organoleptik (hedonik) pengkayaan tepung ubi kimpul menunjukan bahwa atribut warna, aroma dan tekstur yang paling disukai Panelis adalah pada formulasi P1 yaitu 95% tepung ubi kimpul : 5% tepung ikan seluang. Formulasi zat besi terbaik dilakukan analisis harga pokok produksi dengan menggunakan metode variable costing. Berdasarkan analisis harga pokok produksi biaya pengolahan tepung ubi kimpul adalah Rp 431.360,00 dan biaya pengolahan tepung ikan seluang adalah Rp 573.530,00 sehingga pada pembuatan 90% tepung ubi kimpul dengan penambahan ikan seluang sebanyak 10% adalah Rp 165.520,06 per kg, Jadi semakin besar atau semakin banyak bahan pokok produksi yang digunakan maka harga jual produk tersebut akan semakin murah.
Kata Kunci :Ubi Kimpul, Ikan Seluang, Pengkayaan, Zat Besi Heme (Ferro) ,Uji Hedonik, Analisis Proksimat, Variable Costing.