ENDAH FEBRIANINGSIH (1810711220017), Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Tepung Tapioka pada Pengolahan Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus).. Dibimbing oleh Bapak Ir. Juhana Suhanda, MP sebagai Ketua dan Bapak Ir. Purnomo, MP sebagai anggota pembimbing serta Ibu Dr.Ir. Hj. Dewi Kartika Sari, MP., M.Si. sebagai dosen penguji skripsi.

Bakso ikan merupakan produk makanan yang berbentuk bulat, dan diperoleh dari campuran daging ikan dengan kadar daging ikan yang tidak kurang dari 50% dengan atau tanpa adanya penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan SNI. Bakso ikan nila dengan substitusi tepung labu kuning merupakan inovasi dalam pengolahan produk makanan dengan menambahkan gizi lebih pada bakso ikan. Tujuan penelitian untuk mengetahui formula tepat pada pengolahan bakso ikan nila serta kualitas produk berdasarkan uji kimiawi dan organoleptik.Rancangan yang digunakan pada penelitian yaitu RAL dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan perlakuan O (tanpa substitusi tepung labu kuning), A (5%), B (10%) dan C (15%). Hasil uji kimiawi untuk keempat perlakuan menunjukkan bahwa tingginya kadar air akan mempengaruhi kadar protein dari bakso ikan nila, nilai kadar air perlakuan O (61,51%), A (60,98%), B (63,76%) dan C (63,22%) kadar protein O (9,35%), A (11,04%), B (9,93%) dan C (9,72%). Skor uji organoleptik menunjukan bahwa nilai kenampakan, bau, rasa dan tekstur dari bakso ikan nila yang terpilih adalah perlakuan A dengan skor rata-rata 7, kadar air 60,98% dan kadar protein 11,04%.

Kata Kunci:, Bakso Ikan, Ikan Nila, Tepung Labu Kuning, Uji Kimiawi, dan Uji Organoleptik.