Buah pisang talas adalah salah satu buah lokal khas Kalimantan Selatan yang cukup diminati karena memiliki aroma wangi pisang yang khas. Pengolahan hasil produksi dari buah pisang talas masih cukup sedikit. Pada umumnya buah pisang talas kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar atau menjadi olahan dalam campuran makanan maupun kue basah. Puree adalah olahan produk buah setengah jadi, karena dapat dikonsumsi langsung maupun diolah kembali menjadi produk turunan. Pengolahan dilakukan dengan bahan tambahan, seperti gula pasir atau tanpa bahan tambahan apapun. Pisang adalah salah satu bahan pangan yang mudah sekali mengalami reaksi pencoklatan (browning), hal ini disebabkan karena adanya aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO). Salah satu cara untuk mencegah terjadinya browning pada buah pisang dan produk olahannya, yaitu dengan menginaktivasi enzim polifenol oksidase melalui proses pemanasan. Untuk mengetahui stabilisasi mutu puree pisang talas, maka dilakukan penyimpanan pada suhu chilling. Puree pisang talas disimpan dalam lemari pendingin pada suhu chilling selama 4 minggu dengan dilakukan pengamatan setiap 7 hari sekali.

Penelitian yang dilakukan ini menggunakan dua suhu yaitu 70 dan 90^oC, dalam hal ini suhu sebagai sarangnya. Setiap suhu (sarang) dilakukan rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor pertama adalah lama pemanasanyang terdiri dari 15, 20 dan 25 menit dan faktor kedua adalah lama pengecilan ukuran yaitu 30 dan 60 detik. Analisis data yang digunakan adalah uji Kruskal Wallis dengan dilanjutkan Post Hoc Test untuk hasil uji skoring warna, aroma, tekstur, dan rasa. Adapun untuk kadar air, pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, kadar gula pereduksi, kadar protein, dan total fenol menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) dengan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).

Puree pisang talas dengan perbedaan proses pengolahan memliki karakteristik sensori dan kimia yang berbeda. Puree pisang talas terbaik pada suhu 70^oC yaitu pemanasan 25 menit dengan pengecilan ukuran 60 detik, sedangkan pada suhu 90^oC yaitu pemanasan 15 menit dengan pengecilan ukuran 60 detik. Dari hasil terbaik masing-masing suhu kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu chilling. Selama penyimpanan dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-28, puree pisang talas mengalami perubahan mutu baik secara sensori maupun kimia. Secara kimia dan sensori mengalami perubahan seperti menurunnya pH, total asam, kadar gula pereduksi, kadar protein, dan total fenol serta perubahan warna, aroma, tekstur, dan rasa pada puree pisang talas. Berdasarkan perubahan mutu sensori dan kimia selama penyimpanan pada suhu chilling, puree pisang talas terbaik selama penyimpanan adalah puree dengan pemanasan suhu 90^oC dan baik disimpan selama 3 minggu.