`ABSTRAK`

Labu kuning (Curcubita moschata Durch) varietas juai merupakan buah lokal Kalimantan Selatan. Salah satu alternatif pemanfaatan labu kuning juai dengan mengolah labu kuning segar menjadi puree. Puree adalah hancuran daging buah dengan konsistensi seperti bubur (Muse & Hartel, 2004). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan dan pengecilan ukuran terhadap puree labu kuning juai, untuk mengetahui proses pembuatan puree labu kuning juai, untuk mengetahui karakteristik sensori meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa serta karakteristik kimia meliputi kadar air, nilai pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, kadar gula pereduksi, kadar protein dan total fenol, serta untuk mengetahui perlakuan terbaik dan daya simpan puree labu kuning juai. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua kali ulangan. 

Produk puree labu kuning juai terbaik suhu pemanasan 70 dan 90°C diperoleh pada lama pemanasan 25 menit dan lama pengecilan ukuran 4 menit dengan hasil skoring warna kuning hingga jingga muda (2,50;3,02), kurang beraroma (2,50;2,48), tekstur cukup halus mendekati halus (3,08;3,56), rasa kurang manis (2,34;2,26). Adapun uji kimia pada kadar air (89,39%;91,71%), nilai pH (5,50;5,35), total asam tertitrasi (0,37%), total padatan terlarut (6,35?Brix;6,25?Brix), kadar gula pereduksi (2,30%;2,38%), dan kadar protein (0,76%;0,68%). Penyimpanan puree labu kuning juai pada suhu chilling dapat mempertahankan stabilitas mutu selama 7 hari.

Kata Kunci: Puree, Curcubita moschata Durch, Pemanasan, Pengecilan ukuran