Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman daging kerbau kalimantan dengan sari buah nanas terhadap aroma, keempukan, rasa dan kesukaan serta mengetahui tingkat optimal penggunaan sari buah nanas terhadap aroma, keempukan, rasa dan kesukaan daging kerbau Kalimantan Selatan.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan setiap ulangan terdiri dari 4 sampel daging kerbau Kalimantan Selatan. Perlakuan pada penelitian ini adalah tingkat penambahan sari buah nanas pada pelumuran daging kerbau Kalimantan Selatan, yaitu 0%, 10%, 15% dan 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging kerbau Kalimantan Selatan yang dilumuri dengan sari buah nanas selama 60 menit berpengaruh nyata terhadap aroma, keempukan, rasa dan kesukaan. Sari buah nanas pada pelumuran daging kebau Kalimantan Selatan dapat gunakan kurang lebih 20%  (K₃).

Kata Kunci: Daging Kerbau, Buah nanas, Enzim bromelin