Puree labu kuning juai adalah produk setengah jadi yang berbahan dasar labu kuning juai buah khas Kalimantan selatan. Buah labu kuning juai dapat mengalami pencoklatan (browning) ketika diolah, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk warna dan aroma khas labu kunnh juai. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama pemanasan dan pengecilan ukuran terhadap mutu puree labu kuning juaisecara sensori dan kimia, menentukan puree labu kuning juai terbaik berdasarkan uji sensori dan kimia, serta nenganalisis dan menentukan stabilitas mutu sensori dan kimia puree labu kuning juai selama penyimpanan suhu chilling. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah lama pemanasan dengan suhu 121^oC selama 5, 10 dan 15 menit dan faktor kedua adalah lama pengecilan ukuran yang terdiri dari 2 menit dan 4 menit dengan ulangan sebanyak 2 kali. Hasil puree terbaik labu kuning juai yaitu dengan lama pemanasan 15 menit dan pengecilan ukuran 2 menit. Dari hasil terbaik, kemudian dilakukan penyimpanan menggunakan suhu chilling.  Puree labu kuning juai terbaik adalah dengan pemanasan suhu 121^oC selama 15 menit dan pengecilan ukuran 2 menit. Puree labu kuning juai yang dihasilkan dengan tingkat skoring rasa cukup manis (3,10), warna jingga muda (3,16), aroma cukup kuat (3,36), dan tekstur halus (4,38). Adapun karakteristik kimianya yaitu kadar air (87,54%), nilai pH (6,40), total padatan terlarut (11,70^obrix), total asam tertitrasi (0,47%), kadar gula pereduksi (9,05%), dan kadar protein (1,03%). Stabilitas mutu  puree labu kuning juai selama penyimpanan pada suhu chilling adalah 7 hari.

Kata kunci:Labu kuning juai (Curcubita moschata Durch), puree, pemanasan, pengecilan  ukuran, penyimpanan