RINGKASAN

DESTI NURUL BASHIRAH. Formulasi Teh Celup Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan dibimbing oleh

Susi, STP, M.Si dan Alia Rahmi, S.TP., MEngSc.

Kulit buah naga super merah adalah limbah dari buah naga super merah yang mengandung senyawa seperti alkoloid, flavonoid, saponin, tanin dan fenol. Senyawa – senyawa ini secara umum merupakan senyawa yang bersifat sebagai antioksidan. Antioksidan dapat menghambat dan mencegah kerusakan yang disebabkan oleh proses oksidasi. Banyaknya senyawa bermanfaat pada kulit buah naga super merah berpotensi untuk diolah menjadi produk, salah satunya adalah teh celup.

Penelitian bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan teh celup kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dan menghasilkan aktioksidan yang tinggi. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu formulasi bahan baku (B) yang terdiri dari kulit buah naga super merah bagian, flavedo, albedo dan kulit buah naga (keseluruhan) dengan ukuran partikel > 60 mesh dan < 60 mesh. Faktor kedua adalah proporsi (F) yang terdiri dari 100 : 0 (>60 mesh) : (<60 mesh), 70 : 30 (>60 mesh : <60 mesh), 50 : 50 (>60 mesh) : (<60 mesh), 30 : 70 (>60 mesh) : (<60 mesh), 0 : 100 (>60 mesh) : (<60 mesh). Pada sediaan kering teh celup kulit buah naga super merah dilakukan pengujian meliputi kadar air, kadar abu, serat kasar, aktivitas antioksidan (% inhibisi dan IC₅₀) dan pada seduhan teh celup dilakukan pengujian meliputi antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan (% inhibisi dan IC₅₀).

Formulasi terbaik produk teh celup kulit buah naga super merah sebagai sumber antioksidan tertinggi diperoleh pada bahan teh flavedo dengan proporsi 70% kasar (> 60 mesh) dan 30 % (< 60 mesh) dengan nilai % inhibisi sebesar 5,30 %, IC₅₀ 18,28 mg/ml, antosianin 55,10 mg/ml, total fenol 1570,13 mg/ml. Adapun karakteristik organoleptik seduhan teh pada perlakuan tersebut dengan uji skoring yaitu rasa asam (2,92), warna merah (4,08), aroma sedikit langu (3,56) dan uji hedonik yaitu rasa agak suka (2,88), warna suka (3,32) dan aroma agak suka (2,68).

Kata kunci : kulit buah naga super merah, teh celup, aktivitas antioksidan