Kalimantan Selatan memiliki lahan basah yang merupakan habitat ikan air tawar. Salah satu ikan dengan populasi yang cukup banyak adalah ikan gabus. Kulit singkong sering kali dianggap limbah yang tidak berguna oleh sebagian industri berbahan baku singkong. Oleh karena itu, kulit singkong masih belum banyak dimanfaatkan dan umumnya hanya digunakan sebagai pakan ternak. Dari permasalahan di atas maka timbul ide baru untuk membuat produk yang kreatif, inovatif dan ekonomis yaitu dendeng ikan tersubtitusi kulit singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi kulit singkong terhadap dendeng karakteristik kimia dan organoleptik dendeng ikan dan, untuk mendapatkan formulasi produk dendeng ikan tersubstitusi kulit singkong yang memilikinilai sensori dan karakteristik kimia terbaik serta harga pokok produk yang ekonomis. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal, yaitu subtitusi yang terdiri atas 6 perlakuan sebagai berikut p1: ikan gabus 50% dan kulit singkong 50%, p2: ikan gabus 60% dan kulit singkong 40%, p3: ikan gabus 70% dan kulit singkong 30%, p4: ikan gabus 80% dan kulit singkong 20%, p5: ikan gabus 90% dan kulit singkong 10%, p6: ikan gabus 100% dan kulit singkong 0% dan dilakukan pengamatan pada kadar air, kadar protein, dan kadar serat kasar. Lalu, Data kadar air, kadar protein, dan kadar serat kasar, yang diperoleh akan dianalisis dengan Analisys of Variance (ANOVA). Hasil yang didapatkan dari penelitian ini Subtitusi kulit singkong 30% pada dendeng ikan gabus 70% menghasilkan dendeng ikan dengan karakteristik kimia dan organoleptik terbaik, yaitu kadar air sebesar 5,59%, kadar serat sebesar 21,03%, kadar protein sebesar 18,65% dan nilai rata-rata skoring warna 1,98, hedonik warna 2,33, skoring rasa 2,98, hedonik rasa 3,02, skoring aroma 3,04, hedonik aroma 3,30, skoring tekstur 4,02, hedonik tekstur 2,88.

Kata Kunci: Kulit singkong, ikan gabus, dendeng,harga pokok produk.