Cabai merah besar (Capsicum annuum L.) merupakan jenis tanaman hortikultura yang cukup banyak ditanam di Indonesia. Teknik penyimpanan dan pengawetan menjadi perlu untuk dilakukan guna mengatasi lonjakan harga dan stok yang cabai merah yang fluktuatif di pasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis perubahan mutu cabai merah besar dengan kemasan aktif dari arang aktif cangkang kelapa sawit yang diaktivasi dengan asam fosfat selama penyimpanan pada suhu kamar dan menentukan jenis kemasan serta jumlah arang aktif dari cangkang kelapa sawit terbaik yang dapat memperpanjang umur simpan buah cabai selama penyimpanan pada suhu kamar. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah konsentrasi arang aktif yang terdiri dari 0,6 gram dan 1,2 gram dan faktor kedua adalah bahan kemasan arang aktif yang terdiri dari metalized aluminium plastic dan plastik LDPE dengan ulangan sebanyak 2 kali. Analisis data yang digunakan adalah regresi kuadratik untuk susut bobot, kadar air, total asam tertitrasi, dan total fenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-16 cabai merah besar mengalami penurunan. Pada susut bobot cabai merah besar terjadi peningkatan selama penyimpanan dari hari ke-0 sampai hari ke-16. Pada kadar air cabai merah besar terjadi penurunan selama penyimpanan dari hari ke-0 sampai hari ke-16. Jenis kemasan dan jumlah arang aktif yang terbaik adalah penggunaan jenis kemasan Plastik LDPE serta penambahan konsentrasi arang aktif sebesar 1,2 g yang diukur berdasarkan karakteristik kimia berupa susut bobot, kadar air, total asam dan total fenol

Kata Kunci: Capsicum annuum L. cabai merah besar, arang aktif, cangkang kelapa sawit, umur simpan.