Ikan sepat siam (Trichogaster pectoralis) merupakan ikan konsumsi yang dijadikan sebagai sumber protein yang kerap dijual dipasaran dalam bentuk keadaan segar. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan dan penurunan mutu. Untuk mengantisipasi hal tersebut perlu dilakukan adanya pengolahan terhadap ikan antara lain adalah pengolahan kerupuk ikan.
Kerupuk ikan merupakan suatu produk olahan tradisional yang terdiri dari beberapa bahan baku seperti ikan sepat siam dan tepung tapioka dan bahan tambahan seperti tepung terigu, garam, gula, bawang putih, soda kue dan MSG guna untuk meningkatkan nilai gizi dan menambah cita rasa yang khas pada kerupuk ikan tersebut. Kerupuk yang dijual dipasaran pada umumnya kaya akan karbohidrat, oleh karena itu perlu dilakukan diversifikasi baru dengan menambahkan daging ikan sepat siam pada tepung tapioka dengan perbandingan yang berbeda diharapkan akan menambah aneka ragam pengolahan produk hasil perikanan dan didapatkan kerupuk ikan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama kandungan protein.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan penambahan daging ikan yang optimal terhadap kualitas kerupuk ikan sepat siam (Trichogaster pectoralis), mengetahui pengaruh penambahan daging ikan sepat siam (Trichogaster pectoralis) pada pengolahan kerupuk ikan terhadap penerimaan panelis, mengetahui jumlah kadar air dan kadar protein pada pengolahan kerupuk ikan sepat siam (Trichogaster pectoralis). Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan meliputi perlakuan O (penambahan daging ikan 0%), A (penambahan daging ikan 25%), B (penambahan daging ikan 50%)dan C (penambahan daging ikan 75%) dengan masing-masing 3 kali ulangan. Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan uji kimia (kadar air dan protein). Hasil penelitian uji organoleptik spesifikasi warna kerupuk ikan secara hedonik yang memiliki skor tertinggi pada perlakuan O (7,25), diikuti perlakuan A (6,90) dan perlakuan B (6,25). Skor tertinggi pada uji organoleptik spesifikasi aroma/bau kerupuk ikan secara hedonik yaitu pada perlakuan C (6,80) diikuti perlakuan B (6,70). Skor tertinggi pada uji organoleptik spesifikasi rasa kerupuk ikan secara hedonik yaitu pada perlakuan B (7,60) dan perlakuan A (7,40). Skor tertinggi pada uji organoleptik spesifikasi tekstur kerupuk ikan secara hedonik yaitu pada perlakuan A (7,55, diikuti perlakuan B (7,50) diikuti perlakuan O (7,20). Hasil penelitian uji kimia kadar air pada perlakuan O (7,24%), perlakuan A (7,24%), perlakuan B (7,38%) dan perlakuan C (7,46%). Berdasarkan SNI 01-2713-1999 syarat mutu kerupuk ikan, batas maksimum kadar air yaitu 11%, berarti kerupuk ikan yang dihasilkan berdasarkan katagori kadar air dapat memenuhi syarat mutu kerupuk ikan. Hasil penelitian uji kimia kadar protein pada perlakuan O (3,55%), perlakuan A (4,85%), perlakuan B (6,44%) dan perlakuan C (7,84%). Berdasarkan SNI 01-2713-1999 syarat mutu kerupuk ikan, batas minimum kadar protein yaitu 6%, berarti kerupuk ikan yang dihasilkan berdasarkan katagori kadar protein pada perlakuan O dan A tidak memenuhi dengan mutu kerupu ikan, sedangkan perlakuan B dan C dapat memenuhi syarat mutu kerupuk ikan.