ADE OKLARIDA (G1A114201), Pengaruh Penambahan Perasa Instant Pada Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus) Presto Goreng terhadap Penerimaan Panelis. Dibimbing oleh Ibu Ir. Hj. SITI AISYAH, M.S sebagai ketua dan Ibu HAFNI RAHMAWATI, S.Pi, M.Sc sebagai anggota pembimbing.
Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang banyak mengandung protein dan sangat dibutuhkan oleh masyarakat. Pengolahan produk ikan sepat rawa hingga saat ini umumnya hanya diolah menjadi ikan asin yang digoreng. Produk tersebut masih memiliki kekurangan yaitu tulang/durinya masih keras dan dapat melukai rongga mulut pada saat dikonsumsi, sehingga diperlukan pengolahan yang dapat melunakkan tulang ikan sepat rawa yaitu dengan cara presto.
Ikan presto biasanya tidak dikonsumsi secara langsung, melainkan melalui proses penggorengan. Pada penelitian ini dilakukan proses penggorengan pada ikan sepat rawa yang sudah dipresto. Ikan sepat rawa presto yang telah melalui proses penggorengan kemudian diberi perasa instant. Ikan sepat rawa yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Sungai Batang Kab. Banjar, Provinsi Kalimantan Selatan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis perasa instant yang berbeda pada produk dilihat secara organoleptik, mengetahui kandungan gizi dari ikan sepat rawa presto goreng dengan penambahan jenis perasa instant yang berbeda dan mendapatkan perasa instant yang paling tepat dan disukai oleh panelis.
Tahapan pertama dalam penelitian ini yaitu pembuatan ikan sepat rawa presto dengan pemanasan bersuhu dan bertekanan tinggi menggunakan autoclave. Selanjutnya ikan sepat rawa presto goreng ditambahan dengan perasa instant keju, barbeque dan pedas manis dengan persentase 15%.
Parameter penelitian ini meliputi uji fisik yaitu rendemen dan uji kimia yaitu kadar air dan kadar protein. Uji Organoleptik secara hedonik dengan spesifikasi aroma, rasa, tekstur, dan warna. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan.
Hasil penelitian uji organoleptik menunjukkan ikan sepat rawa presto goreng dengan penambahan perasa instant dengan nilai rata-rata adalah untuk spesifikasi aroma yaitu O (5,3), A (5,9), B (7,9) dan C (5,3). Spesifikasi rasa yaitu O (4,9), A (6,1), B (7,7) dan C (5,9). Spesifikasi tekstur yaitu O (6,2), A (6,9), B (6,7) dan C (5,9). Dan pada spesifikasi warna yaitu O (5,3), A (8,2), B (6,4) dan C (5,6).
Penambahan jenis perasa instant pada ikan sepat rawa presto goreng berpengaruh terhadap spesifikasi warna, aroma, tekstur maupun rasa. Berdasarkan hasil uji fisik, uji kimia dan uji organoleptik ikan sepat rawa resto goreng dengan penambahan perasa instant diperoleh perlakuan terbaik yaitu perlakuan B (Barbeque) dengan nilai rendemen 28,84%, kandungan gizi yaitu kadar air 26,56% dan protein 56,36% dan pada pengujian organoleptik diperoleh nilai rata-rata yaitu spesifikasi aroma (7,9), rasa (7,7), tekstur (6,7) dan warna (5,6).