MUHAMMAD HABIBIE (G1A114009), Laporan Penelitian Skripsi berjudul “Profil Sifat Organoleptik Dan Kimiawi Ikan Kering Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) Dari Aspek Lama Pembaceman Dalam Ekstrak Cabai Rawit (Capsium frutescent L.)” di bawah bimbingan Ibu Dr. Ir. Hj. Dewi Kartika Sari M.Si, MP sebagai Ketua Pembimbing dan Bapak Ir. Juhana Suhanda, MP Sebagai anggota Pembimbing.
Tujuan penelitian ini yaitu Mengetahui pengaruh lama pembaceman dalam ekstrak cabai rawit terhadap profil sifat organoleptik ikan kering sepat siam. Mengetahui pengaruh lama pembaceman dalam ekstrak cabai rawit terhadap kadar air dan protein terlarut pada ikan kering sepat siam. Kegunaan penelitian ini yaitu menyediakan produk olahan hasil perikanan, yaitu ikan kering sepat siam dengan sifat organoleptik dapat diterima panelis. Mendapatkan informasi profil sifat organoleptik ikan kering sepat siam dari aspek lama pembaceman dalam ekstrak cabai rawit. Mendapatkan informasi kadar air dan protein terlarut pada ikan kering sepat siam dari aspek lama pembaceman dalam ekstrak cabai rawit.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Rancangan ini digunakan untuk mengetahui dan membandingkan pengaruh dari berbagai perlakuan. Perlakuan yang digunakan yaitu Pembaceman selama 0 menit, pembaceman selama 30 menit, pembaceman Selama 60 menit dan pembaceman selama 90 menit.
Hasil analisis uji organoleptik rerata organoleptik ikan kering sepat siam dari aspek lama pembaceman spesifikasi warna tertinggi pada perlakuan A (pembaceman 30 menit) sebesar 6,65 (kuning cerah agak merah) dan terendah pada perlakuan B (pembaceman 60 menit) yaitu sebesar 6,13 (kuning agak cerah) dan warna pada semua perlakuan tidak berbeda nyata, yang berarti lama pembaceman dalam cabai rawit tidak berpengaruh nyata terhadap warna ikan kering sepat siam. Rerata organoleptik ikan kering sepat siam dari aspek lama pembaceman spesifikasi aroma tertinggi pada perlakuan O (pembaceman 0 menit) sebesar 6,8 (netral, sedikit bau tambahan), dan terendah pada perlakuan C (pembaceman 60 menit) yaitu sebesar 6,55 (netral, sedikit bau tambahan) dan aroma pada semua perlakuan tidak berbeda nyata, yang berarti lama pembaceman dalam cabai rawit tidak berpengaruh nyata terhadap aroma ikan kering sepat siam. Rerata organoleptik ikan kering sepat siam dari aspek lama pembaceman spesifikasi rasa tertinggi pada perlakuan O dan B sebesar 6,65 (sangat enak, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan), dan terendah pada perlakuan C sebesar 5,9 (agak enak, spesifik jenis, sedikit rasa tambahan) dan rasa antar perlakuan A-O, B-A berbeda nyata, yang berarti lama pembaceman dalam cabai rawit berpengaruh nyata terhadap rasa ikan kering sepat siam sedangkan perlakuan B-O, C-O, C-A, C-B tidak berbeda nyata. Rerata organoleptik ikan kering sepat siam dari aspek lama pembaceman spesifikasi rasa tertinggi pada perlakuan B (pembaceman 60 menit) sebesar 7,55 (padat, kompak, lentur, agak kering), dan terendah pada perlakuan A (pembaceman 30 menit) yaitu sebesar 7,25 (terlalu keras, tidak rapuh) dan tekstur antar perlakuan pada semua perlakuan tidak berbeda nyata, yang berarti lama pembaceman dalam cabai rawit tidak berpengaruh nyata terhadap aroma ikan kering sepat siam.
Hasil uji kimia yaitu, pada uji kadar air nilai rerata perlakuan O (16,67%), A (19,21%), B (20,11%), C (19,84%), keseluruhan nilai rerata perlakuan memenuhi standar SNI ikan kering karena masih di bawah 45%. Uji Statistik berupa uji BNJ antar perlakuan O-A, O-C, O-B, A-C, A-B berbeda sangat nyata namun pada perlakuan C-B tidak berbeda nyata. Uji protein terlarut dengan menggunakan metode Bradford Hasil analisis protein terlarut pada ikan kering sepat siam diperoleh nilai perhitungan negatif, yang berarti konsentrasi protein terlarut pada sampel/ikan kering di bawah standar K0 (2,27783). Berdasarkan hasil pengukuran pH pada ekstrak cabai rawit menunjukkan nilai sebesar 5,2. Pada saat pembaceman ikan sepat siam dalam ekstrak cabai rawit, protein pada ikan menjadi tidak stabil sehingga mengalami koagulasi ditunjukkan dengan nilai protein terlarut yang negatif.
Kesimpulan secara keseluruhan, perlakuan terbaik adalah perlakuan B, hasil data statistic perpengaruh nyata terhadap rasa atau terima H1 dan tolak H0, artinya lama pembaceman dalam ekstrak cabai rawit yang berbeda berpengaruh terhadap kualitas ikan kering sepat siam.