MUHAMMAD ABDUL HADI. Active Packaging Dari Karbon Aktif TKKS (Tandan Kosong Kelapa Sawit) Sebagai Adsorben Uap Air Dan Oksigen Pada Kacang Tanah Jaruk Selama Penyimpanan dibimbing oleh Rini Hustiany dan Lya Agustina.
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan salah satu komoditas penting pertanian Indonesia. Kacang tanah dapat diolah menjadi berbagai produk, diantaranya yaitu kacang jaruk. Kacang jaruk apabila disimpan dengan tidak memperhatikan kondisi tempat penyimpanan, maka dapat menyebabkan terjadinya kerusakan produk lebih cepat. Salah satu faktor yang dapat menyebabkan kerusakan kacang jaruk, yaitu proses hidrolisis dan oksidasi. Untuk memperlambat proses hidrolisis dan oksidasi pada kacang jaruk, perlu dilakukan penjerapan uap air dan oksigen selama penyimpanan. Penjerapan uap air dan oksigen dapat dilakukan dengan cara menambahkan arang aktif ke dalam kemasan. Arang aktif yang digunakan adalah dari tandan kosong kelapa sawit sebagai active packaging yang diaktivasi menggunakan asam fosfat (H3PO4) dengan konsentrasi 20%.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penurunan mutu kacang jaruk dengan penambahan kemasan aktif dari arang aktif tandan kosong kelapa sawit selama penyimpanan pada suhu 45 °C dan menentukan jumlah arang aktif dari tandan kosong kelapa sawit yang terbaik sebagai active packaging yang berfungsi memperpanjang umur simpan kacang jaruk. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah jumlah arang aktif yang terdiri dari 0,5 gram dan 1 gram dan faktor kedua adalah bahan kemasan arang aktif yang terdiri dari kantong teh dan plastik LDPE dengan pengulangan sebanyak 2 kali. Kacang jaruk dikemas dengan
iv
menggunakan kemasan toples PET dan disimpan dalam inkubator dengan suhu 45 °C, serta lama penyimpanan selama satu bulan. Pengamatan dilakukan sebanyak 3 hari sekali meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas, kadar lemak, bilangan peroksida, serta dilakukan uji skoring terhadap aroma, tekstur, dan rasa pada kacang jaruk. Data yang diperoleh di analisis menggunakan regresi linear dan regresi kubik, serta uji Kruksal-Wallis dengan dilanjutkan dengan uji Multiple Comparisons (Post Hoc Test).
Hasil dari penelitian ini adalah terjadinya perubahan aroma, tekstur dan rasa terhadap kacang jaruk selama penyimpanan pada suhu 45° C dari hari ke-0 hingga hari ke-30. Kadar air kacang jaruk mengalami peningkatan pada semua jenis penambahan arang aktif dari hari ke-0 hingga hari ke-30. Kadar asam lemak bebas kacang jaruk mengalami peningkatan dari hari ke-0, pada hari ke-3 mengalami penurunan, dan terjadi sedikit peningkatan kadar asam lemak bebas pada hari ke-24. Kadar lemak pada kacang jaruk tanpa penambahan arang aktif mengalami penurunan dari hari ke-0 hingga hari ke-30, dan pada kacang jaruk dengan penambahan arang aktif mengalami sedikit penurunan kadar lemak dari hari ke-0 hingga hari ke-30. Bilangan peroksida kacang jaruk mengalami peningkatan mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-6, kemudian menurun dari hari ke-9 hingga hari ke-24, dan kembali mengalami kenaikan bilangan peroksidanya dari hari ke-27 hingga hari ke-30.
Jumlah arang aktif dan jenis kemasan terbaik adalah arang aktif 1 g dengan kemasan plastik LDPE berdasarkan karakterisitik sensori berupa aroma (dari khas kacang jaruk hingga berbau tengik), tekstur (dari keras hingga liat) dan rasa (dari gurih bawang putih dan asin hingga menjadi pahit dan tengik) dan berdasarkan
v
karakterisitik kimia berupa kadar air (2,30 - 4,87 %), kadar asam lemak bebas (0,11 – 0,64 %), kadar lemak (35,64 – 44,05 %) dan bilangan peroksida (29,80 – 367,35).