Ikan sepat siam (Trichogaster pectoralis) merupakan ikan konsumsi yang penting di daerah pedesaan terkhusus di Kalimantan Selatan. Jumlah hasil tangkapan ikan sepat siam (Trichogaster pectoralis) pada perairan rawa provinsi Kalimantan Selatan pada periode 2014-2016 mengalami peningkatan jumlah produksi dari 3.125,7 ton menjadi 3.555,3 ton (DKP, 2016). Sehingga perlu pemanfaatan sebagai produk diversifikasi olahan hasil perikanan yang dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Salah satu produk diversifikasi olahan hasil perikanan yaitu stick.
Stick merupakan jenis kue kering yang berbentuk pipih panjang dengan bahan dasar tepung tapioka, tepung terigu, telur, margarin, bawang merah, bawang putih, garam, gula dan lada/merica yang dimasak dengan cara digoreng. Stick dijadikan salah satu makanan siap saji atau cemilan ringan yang sangat digemari oleh anak-anak maupun orang dewasa. Pengolahan stick sepat siam dengan memanfaatkan bagian daging dan tulang ikan diharapkan dapat meningkatkan nilai protein dan kalsium stick ikan maka dirasakan perlu dilakukan penelitian untuk mendapatkan persentase substitusi campuran daging dan tulang ikan yang tepat terhadap karakteristik sifat organoleptik dan kimiawistick sepat siam.
Tujuan untuk menganalisis pengaruh persentase substitusi campuran daging dan tulang ikan terhadap karakteristik sifat organoleptik (spesifikasi warna, rasa, aroma dan tekstur) stick sepat siam, dan menganalisis pengaruh persentase substitusi campuran daging dan tulang ikan terhadap karakteristik kimiawi (kadar protein, air dan kalsium) stick sepat siam. Penelitian ini dilaksanakan selama 4 bulan dari tahap pernyusunan proposal sampai penyelesaian laporan. Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rangcangan ini digunakan untuk mengetahui dan membandingkan pengaruh dari berbagai perlakuan. Dalam penelitian ini dilakukan 4 perlakuan dengan 3 ulangan yaitu: perlakuan O (tanpa substitusi campuran daging dan tulang ikan sepat siam), perlakuan A (substitusi campuran daging dan tulang ikan sepat siam 20%), perlakuan B (substitusi campuran daging dan tulang ikan sepat siam 40%), perlakuan C (substitusi campuran daging dan tulang ikan sepat siam 60%).
Hasil analisis uji organoleptik spesifikasi warna tertinggi pada perlakuan B dengan nilai sebesar 7,4. Aroma yang tertinggi pada perlakuan B dengan nilai sebesar 7,7. Tekstur tertinggi pada perlakuan B dengan nilai sebesar 6,7. dan Rasa tertinggi pada perlakuan B dengan nilai sebesar 7,7. Hasil uji kimiawi untuk kadar air memiliki nilai sebesar 1,91% pada perlakuan C, kadar protein tertinggi pada

perlakuan C dengan nilai sebesar 7,76%, dan kadar kalsium tertinggi pada perlakuan C dengan nilai 8,824 mg/ca. Berdasarkan hasil penelitian telah diperoleh bahwa dengan substitusi campuran daging dan tulang ikan sepat siam yang berbeda antar perlakuannya berpengaruh terhadap aroma dan rasa stick sepat siam, sedangkan warna dan tekstur tidak berpengaruh. Kemudian untuk uji kimiawi substitusi campuran daging dan tulang yang berbeda pada pembuatan stick sepat siam berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein dan kadar kalsium.
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah stick sepat siam dengan substitusi campuran daging dan tulang ikan sepat siam sebesar 40% (perlakuan B), memiliki nilai organoleptik spesifikasi warna (7,4), aroma (7,7), tekstur (6,7), dan rasa (7,7) perlakuan B merupakan yang terbaik dari segi organoleptik. Stick sepat siam dengan substitusi campuran daging dan tulang ikan sepat siam 60% (perlakuan C), berdasarkan hasil uji kimia merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 1,91%, protein 7,76%, dan kalsium 8,824 mg/ca.