Bunga telang (Clitoria ternatea Linn) merupakan tanaman yang memiliki kandungan antosianin tinggi. Antosianin berperan sebagai senyawa bioaktif karena memiliki sifat antioksidan. Untuk memperoleh zat warna dari bunga telang maka perlu dilakukan proses ekstraksi. Metode ekstraksi yang digunakan adalah maserasi. Pada penelitian ini hasil dari ekstraksi bunga telang diolah menjadi minuman fungsional yaitu sirup yang dilakukan uji kandungan antosianin, uji pH dan uji organoleptik. Adapun rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL 2 faktor, dimana faktor pertama yaitu jenis ekstrak bunga telang yaitu bunga yang masih segar dan bunga yang telah dikeringkan. Faktor kedua yaitu konsentrasi ekstrak bunga telang yang digunakan masing-masing sebesar 3%, 6%, dan 9%. Hasil dari penelitian ini yaitu: (1) tidak adanya pengaruh kondisi bahan dan konsentrasi ekstrak bunga telang terhadap hasil uji antosianin sirup, (2) terdapat pengaruh konsentrasi antosianin terhadap kemampuan pencegahan fermentasi sirup, yaitu semakin tinggi konsentrasi antosianin maka semakin besar kemampuan untuk mencegah terjadinya fermentasi sirup, (3)adanya pengaruh berbagai konsentrasi ekstrak bunga telang segar terhadap uji organoleptik sirup kepada panelis pada parameter warna dan rasa (4) tidak adanya pengaruh berbagai konsentrasi ekstrak bunga telang kering terhadap uji organoleptik sirup kepada panelis pada parameter warna, aroma, dan rasa, (5) adapun formulasi sirup bunga telang terbaik terdapat pada kondisi bahan bunga telang segar dengan konsentrasi 9% baik berdasarkan nilai total kandungan antosianin, nilai pH maupun penilaian organoleptik.

Kata Kunci: Antosianin, Bunga Telang, Fermentasi, Organoleptik, pH, Sirup.