Kalimantan Selatan tergolong daerah perikanan darat, memiliki luas perairan
umum sekitar 1.000.000 ha yang terdiri atas, sungai dan anak sungai danau alami dan
danau buatan (waduk), rawa, daerah genangan bekas galian pasir dan batu bara.
Kalimantan Selatan memiliki 67 buah sungai, waduk (Riam Kanan) di Kabupaten
Banjar, Danau Panggang di Kabupaten Hulu Sungai Utara, dan Danau Bangkau di
Kabupaten Hulu Sungai Selatan tergolong tipe perairan rawa banjiran. Kalimantan
Selatan mempunyai potensi untuk membangun wilayah dari sektor perikanan (Dinas
Perikanan dan Kelautan Kalimantan Selatan, 2012).
Ikan sepat rawa memiliki nilai ekonomi yang tinggi, dimana pada awalnya
adalah sebagai sumber protein di daerah pedesaan, namun sekarang sudah merupakan
sumber protein bagi warga perkotaan bahkan dijadikan sebagai cenderamata dan
makanan bagi para pengunjung ke daerah penghasil. Selain dijual dalam keadaan
segar di pasar, ikan sepat rawa kerap diawetkan dalam bentuk ikan asin, bekasam,
wadi dan lainya, sehingga dapat dikirimkan ke tempat-tempat lain. Beberapa daerah
yang banyak menghasilkan ikan sepat olahan diantaranya adalah Jambi, terutama dari
Kumpeh dan Kumpeh Ulu; Sumatera Selatan, dan Kalimantan Selatan (Murjani,
2009).
Menurut Syarif (2014), secara umum pengertian penggaraman adalah suatu
rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan
dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur
(NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.
Garam adalah benda padatan bewarna putih berbentuk kristal yang merupakan
kumpulan senyawa dengan sebagian besar terdiri dari Natrium Chlorida (>80%),
serta senyawa-senyawa lain seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium
Chlorida. Garam mempunyai sifat karakteristik hidroskopis yang berarti mudah
menyerap air, tingkat kepadatan sebesar 0,8 – 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu
801oC (Subiyantoro, 2001).
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi garam yang
berbeda pada proses penggaraman selama 24 jam terhadap kadar protein dan kadar
lemak pada ikan sepat rawa.
Penelitian ini dilaksanakan selama ± 4 bulan, dari bulan Oktober sampai dengan
bulan Januari 2018 terhitung kegiatan didalamnya yaitu terdiri dari persiapan
proposal, pelaksanaan penelitian, penyusunan laporan, seminar, dan pelaporan.
Penelitian ini bertempat di Laboratorium Teknologi Hasi Perikanan, Jurusan
Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung
Mangkurat.
Tahapan pertama yang dilakukan pada penelitian ini adalah penggaraman ikan
sepat rawa (Trichogaster trichopterus) selama 24 jam dengan larutan garam.
Konsentrasi garam yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pada perlakuan O:0%
(kontrol tanpa perendaman),A:5%, B:10%, dan C:15%.
Parameter yang diuji pada penelitian ini yaitu uji proksimat (analisa kadar
protein dan kadar lemak), untuk mengetahui kadar protein dan kadar lemak sebelum
dan sesudah dilakukan perendaman selama 24 jam dengan perlakuan garam yang
berbeda.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penggaraman dengan perlakuan garam
yang berbeda mengahsilkan rerata kadar protein dari setiap perlakuan yaitu pada
perlakuan O:49,187%, A:54,6%, B:58,52%, dan C:63,093. Hasil rerata tersebut
perlakuan C menghasilkan Kadar protein dengan persentase yang tertinggi dan
perlakuan O menghasil kadar protein yang terendah. sedangkan rerata kadar lemak
dari setiap perlakuan yaitu pada perlakuan O:5,58%, A:8,376%, B:10,7%, dan
C:12,29. Hasil rerata tersebut perlakuan C menghasilkan kadar lemak dengan
persentase yang tertinggi dan perlakuan O menghasil kadar lemak terendah. Hal
tersebut menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang diberikan maka
semakin tinggi kadar protein dan kadar lemak ikan sepat rawa (Trichogaster
trichopterus).Perlakuan O lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan C. Hal
tersebut dikarenakan perlakuan O tidak dilakukan perendaman 24 jam.