BUNGA ANNISA PUTRI. Active Packaging dari Arang Aktif TKKS (Tandan
Kosong Kelapa Sawit) Sebagai Adsorben Etilen pada Pisang Kepok (Musa
paradisiaca) Selama Penyimpanan dibimbing oleh Rini Hustiany dan Lya
Agustina.
Pisang kepok merupakan produk hortikultura yang termasuk dalam buah
klimakterik. Produksi respirasi CO2 dan produksi gas etilennya tinggi selama
proses pematangan menyebabkan buah semakin cepat matang, hal ini akan
mempengaruhi umur simpan buah. Untuk memperlambat proses pematangan buah
pisang kepok, etilen yang ada pada buah harus dilakukan penjerapan. Penjerapan
gas etilen dan oksigen dapat dilakukan dengan cara menambahkan arang aktif ke
dalam kemasan. Arang aktif yang digunakan adalah dari tandan kososng kelapa
sawit sebagai active packaging yang diaktivasi menggunakan asam fosfat (H3PO4)
dengan konsentrasi 20%.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis perubahan mutu
pisang kepok yang dikemas dengan menambahkan active packaging dari arang
aktif TKKS yang diaktivasi dengan asam fosfat selama penyimpanan pada suhu
kamar, serta menentukan jumlah arang aktif dari tandan kosong kelapa sawit
terbaik yang dapat memperpanjang umur simpan pisang kepok selama
penyimpanan pada suhu kamar. Metode yang digunakan pada penelitian ini
adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama
adalah konsentrasi arang aktif yang terdiri dari 1 gram dan 2 gram dan faktor
kedua adalah bahan pengemass arang aktif yang terdiri dari kain saring dan
kantong teh dengan ulangan sebanyak 2 kali. Pisang kepok dikemas menggunakan
ii
kemasan plastik LDPE yang diberi lubang sebanyak 4 lubang dengan diameter ±1
mm dan ditutup dengan menggunakan sealer dan disimpan pada suhu kamar
dengan lama penyimpanan selama 10 hari yang dilakukan pengamatan 2 kali
sehari terhadap susut bobot, kadar air, kadar gula total dan kadar gula metode Luff
Schoorl, total asam dan uji skoring terhadap warna, aroma dan tekstur pisang
kepok. Analisis data menggunakan Regresi Kuadratik dan Kruksal-Wallis dengan
dilanjutkan dengan uji Multiple Comparisons (Post Hoc Test).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi perubahan warna, tekstur dan
aroma terhadap pisang kepok selama penyimpanan pada suhu kamar dari hari ke-0
hingga hari ke-10. Susut bobot pisang kepok mengalami peningkatan pada semua
jenis penambahan arang aktif dari hari ke-0 hingga hari ke-10. Kadar air pisang
kepok mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ke-8 dan terjadi
penurunan setelah hari ke-8 hingga hari ke-10. Kadar gula total pisang kepok
mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ke-4 dan mengalami penurunan
setelah hari ke-4. Kadar gula pereduksi mengalami peningkatan hingga hari ke-4
pada saat buah mencapai tingkat kematangan yang optimal. Kadar total asam
pisang kepok berbanding lurus dengan kandungan gulanya untuk pisang kepok 1
g yang dikemas dengan kain saring dan kantong teh, sedangkan untuk pisang
kepok 2 g yang dikemas dengan kain saring dan kantong teh berbanding terbalik
dengan kandungan gulanya.
Jumlah arang aktif dan jenis kemasan terbaik adalah arang aktif 2 g
dengan kemasan kain saring berdasarkan karakterisitik sensori berupa warna (dari
warna hijau hingga coklat), tekstur (dari keras hingga sangat lembek), aroma (dari
tidak harum hingga bau busuk) dan berdasarkan karakterisitik kimia berupa susut
iii
bobot (0 – 17,81%), kadar air (35,44 – 77,02%), kadar gula total (9 – 28,5 Brix%),
kadar gula pereduksi pada hari ke-0 (1,46 – 3,56%), sedangkan pada hari ke-4
(6,48-10,85) dan total asam (0,06 – 0,19%).