Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi madu herbal yang terbuat dari madu kelulut (Heterotrigona itama)  dan ekstrak daun sungkai (Peronema canescens Jack)  dengan pelarutair dinginditinjau dari uji organoleptik (rasa dan aroma) berdasarkan standar SNI8664:2018. Metodepreparasi sampel adalah ekstraksi secara maserasi terhadap simplisia daun sungkai (diambil bagian pucuknya)  dengan menggunakan pelarut air dingin. Hasil ekstrak daun sungkai kemudian dicampurkan ke dalam madu kelulut dalam formulasi yang telah ditentukan, yaitu F1 = Formula-1/kontrol ( 60 ml madu kelulut + 0 g ekstrak daun sungkai); F2 = Formula-2 (60 ml madu kelulut + 0,25 g ekstrak daun sungkai); F3 = Formula-3 (60 ml madu kelulut + 0,50 g ekstrak daun sungkai); F4 = Formula-4 (60 ml madu kelulut + 0,75 g ekstrak daun sungkai). Sebelum diuji, sampel  dihomogenisasi  dengan menggunakan pengaduk dari bahan bukan logam, agar ekstrak herbal dapat tercampur merata pada seluruh bagian madu. Uji organoleptik madu herbal menggunakan metode uji pembeda dengan parameter rasa dan aroma. Pengujian dilakukan oleh panelis sebanyak 28 orang dengan memberikan tanggapan berupa rasa atau aroma khas atau tidak khas madu. Data dianalisis dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap, dan uji beda yang sesuai dengan keragamannya. Selanjutnya hasil pengujian dibandingkan dengan standar SNI madu Kelulut yaitu SNI 8664: 2018 Hasil pengujian menunjukkan bahwa formulasi ekstrak daun sungkai berpengaruh sangat nyata terhadap aroma dan rasa madu yang dihasilkan. Formulasi ekstrak daun sungkai maksimal yang masih menunjukkan rasa dan aroma seperti madu murni (tanpa campuran herbal) adalah 0,25 g ekstrak daun sungkai yang dicampurkan dalam 60 ml madu kelulut. Formulasi lebih besar dari ini akan memberikan rasa dan aroma yang sudah berbeda dari madu murni (tanpa penambahan ekstrak daun sungkai). Oleh karena itu untuk menghasilkan madu herbal yang aroma dan rasa masih sama dengan madu murni, maka direkomendasikan penambahan ekstrak herbal daun sungkai maksimal 0,25 g dalam setiap 60 ml madu murni. Selanjutnya disarankan untuk dilakukan penelitian lanjutan  apakah formulasi tersebut juga merupakan formula optimal jika ditinjau dari khasiatanya, seperti kandungan antioksidan, antipiretik dan lain-lain.