RINGKASAN
GUSTI FATMASARI (E1F112048). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori
Sambal Buah Pedada Merah (Sonneratia caseolaris) dibawah bimbingan Rini Hustiany
dan Lya Agustina.
Pedada merah (Sonneratia caseolaris) adalah bahan utama pembuatan sambal
pedada yang buahnya banyak ditemukan di daerah pinggiran sungai Barito. Buah
pedada banyak yang tidak termanfaatkan dan terbuang karena berjatuhan. Agar buah
pedada merah tidak banyak terbuang karena membusuk, maka buah pedada merah dapat
dibuat menjadi pangan olahan salah satunya sambal buah pedada merah.
Tujuandaripenelitianiniadalahuntukmengetahui tekstur sambal dan tingkat kesukaan
responden terhadap sambal yang diblender dan diulek dengan menggunakan 3 jenis
cabe, yaitu cabe merahbesar, cabe keriting dan cabe kering.
Metode penelitian yang digunakan adalah dengan metode RAK (Rancangan Acak
Kelompok) dengan 12 perlakuan 2 kali ulangandengan total sampelsebanyak 24 sampel.
Alat yang digunakanuntukmenghaluskanbahan-bahanuntukmembuatsambaladalah
blender danulekan. Penggunaancabemerahbesar, cabekritingdancabekeringsebanyak
20%-25% blender maupundiulekdenganmenggunakanbuahpidadasebanyak 45%-50%.
Pengamatan yang dilakukan adalah dari segi analisisfisikdansensori maupun
analisiskimia. Karakteristik fisik dansensoriterdiri dari ujiskoringdanujihedonik,
sepertirasa, warna,teksturdan aroma. Analisisanalisiskimiaberupakadar air, kadarabu,
total gula, total asam, danderajatkeasaman (pH). Data yang diperoleh dianalisis
iv
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) dan Kruskal-Wallis.
Hasildariujianalisisfisikdansensoriberupaujiskoringterhadap
rasasambalpedadamerahberkisarantarasedikitpedassampaipedasasam,
warnasambalpedadamerahberkisarantaramerahkecoklatansampaimerahdantekstursambal
pedadamerahadalahagakkental. Hasilujihedonikterhadap rasa
sambalpedadamerahberkisarantaranetralsampaiagaksuka,
sedangkanwarnasambalpedadamerahberkisarantaranetralsampaisuka,
tekstursambalpedadamerahberkisarantaranetralsampaiagaksukadan aroma
sambalpedadamerahberkisarantaranetralsampaisuka.
Kadar air sambalpedadamerahberkisarantara 57,01%-70,19%
lebihrendahdarikadar air pedadamerah 79,24%. Kadar abupedadamerah yang
diblenderberkisarantara 7,61% dan yang diulek 8,21%
lebihbesardaripadakadarabusambalpedadamerah yang diblender. Total
gulasambalpedadamerahberkisarantara 8,50-9,42 0Brix. Total
asamsambalpedadamerahdiblenderadalah 35,93% dan yang diuleksebesar28,87%.
Kombinasi jenis cabai, jumlah cabe serta jenis penggilingan berpengaruhpada
rasa,warna,tekstur, aroma dan derajat keasaman (pH). Berdasarkan karakteristik dari
rasa, warna, tekstur, dan aroma, serta kimia, maka sambal pedadamerah yang
terbaikadalahdengandiulek cabe merah besar sebanyak 20% dan diulek cabe kering
sebanyak 25%.