Fruit leather durian merupakan salah satu olahan pangan yang berbentuk selai lembaran dengan bahan dasar durian dan  kombinasi albedo durian. Fruit leather dilakukan penambahan kappa karagenan untuk memperbaiki keplastisan karena dapat membentuk gel, dan penambahan gliserol berfungsi sebagai plasticizer pada fruit leather durian. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pengaruh penambahan karagenan sebagai gelling agent (pembentuk gel) dan gliserol sebagai plasticizer terbaik terhadap karakteristik organoleptik dan kimia fruit leatherdurian. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan tiga kali ulangan. Terdiri dari 2 faktor, faktor 1 adalah proporsi karagenan yang terdiri dari 0,6%, 0,9% dan 1,2% dan faktor 2 adalah konsentrasi gliserol yang terdiri dari 1%, 1,5% dan 2%. Produk fruit leather durian terbaik berdasarkan karakteristik sensori diperoleh pada fruit leather durian dengan perlakuan karagenan 1,2% dan gliserol 2%. Perlakuan tersebut menghasilkan fruit leather durian dengan tingkat kesukaan rasa dengan tingkat kesukaan rasa mendekati suka (3,47%), aroma durian agak suka (3,17%), warna mendekati suka (3,30%), tekstur mendekati suka (3,33%) serta kenampakan keseluruhan mendekati suka (3,71%). Pada perlakuan karagenan 1,2% dan gliserol 2%, perlakuan hedonik produk fruit leather durian yang diperoleh memiliki rasa cukup manis (3,51%), aroma durian mendekati cukup terasa (3,33%), warna mendekati kuning muda (3,50%), tekstur mendekati kenyal (3,41%), serta kenampakan keseluruhan mendekati menarik (3,75%) dan pada karakterisktik kimia penggunaan yang meliputi kadar air (15,56%), kadar abu (1,10%), kadar serat kasar (3,23 %), total asam (1,02%), pH (4,73), serta kadar gula total (12,67?brix).