Es krim merupakan salah satu minuman beku yang umumnya dihidangkan setelah makan dan disukai oleh semua kalangan karena sifatnya yang menyegarkan dan memiliki tekstur yang lembut. Faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim adalah cita rasa es krim yang dipengaruhi oleh bahan baku, bahan tambahan makanan yang digunakan dan proses pembuatan maupun proses penyimpanan. Bahan yang ditambahkan pada pembuatan es krim ini adalah puree pisang talas yang berfungsi sebagai bahan perisa alami yang memberikan rasa, warna serta aroma pada es krim.

Tujuan dari penelitian ini adalahmenganalisis karakteristik mutu fisikokimia dan organoleptik dari es krim dengan penambahan puree pisang talas berbagai formulasi dan jenis telur, menentukan produk es krim dengan penambahakan puree pisang talas terbaik, serta menganalisis ekonominya berupa B/C Rasio, Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR) dan Payback Period dari perlakuan terbaik.

Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah formulasi puree 0%, 25%, 35% dan 45% sedangkan faktor kedua adalah jenis kuning telur yang digunakan adalah kuning telur ayam dan kuning telur itik dengan ulangan sebanyak 2 kali. Analasis data yang digunakan adalah analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan Duncan Multiple Range Test (DMRT)jika terdapat data berpengaruh signifikan untuk kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, total padatan terlarut, overrun dan resistensi.Adapun untuk analisis skoring terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan dilanjutkan dengan uji Tukey.

Es krim puree pisang talas dengan perbedaan konsentrasi puree yang ditambahkan dan jenis kuning telur yang digunakan meliliki karakteristik organoleptik dan kimia yang berbeda. Secara umum, es krim puree pisang talas yang dihasilkan memiliki kenampakan warna kekuningan, rasa dan aroma khas pisang talas serta tekstur cukup lembut.

Es krim puree pisang talas terbaik yaitu formulasi puree 45% dengan jenis kuning telur ayam, dengan warna putih kekuningan (2,76%), aroma es krim pisang talas kurang kuat (2,66%), rasa es krim khas pisang talas (4,26) dan tekstur es krim cukup lembut (3,96), dengan karakteristik kimia kadar air (60,45%), kadar lemak (0,69%), kadar protein (4,31%), kadar serat kasar (0,83%), total padatan terlarut (39,50%), overrun (15,30%) dan resistensi (7,74). Sedangkan analisis ekonomi dari perlakuan terbail menghasilkan nilai B/C rasio 8,35, net present value (NPV) 916.495.657, Internal Rate of Return (IRR) 79,04% dengan discount rate 8,44% dan payback period 1 tahun 8 bulan 7 hari dengan 10 tahun umur usaha.  

Kata kunci: Es krim, puree, pisang talas, bahan tambahan, analisis ekonomi