Indonesia adalah Negara yang dilintasi oleh garis khatulistiwa dan
memiliki potensi alam dan iklim yang baik dalam bidang pertanian. Potensi ini
dimanfaatkan dengan terus meningkatnya konsumsi masyarakat terhadap pangan
dari tahun ke tahun, salah satunya konsumsi terhadap produk hortikultura.
Menurut data Direktoral Jendral Hortikultura, Kementerian Pertanian (2011)
meningkat setiap tahunnya seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk,
peningkatan produksi hortikultura pertahun selama periode 2010-2014 yaitu
sebesar 4.66% untuk buah dan 3.44% untuk sayuran (Kementan, 2011).
Sayuran dibedakan menjadi dua kelompok yaitu produk sayuran lokal
yang merupakan komoditas asli Indonesia dan produk sayuran ekslusif yaitu
komoditas yang berasal dari luar Indonesia namun dapat dibudidayakan di
Indonesia. Salah satu jenis sayuran ekslusif yang masih jarang dibudidayakan di
Indonesia namun memiliki peluang yang besar untuk dikembangkan adalah
berasal dari Jepang, yaitu Edamame (Glycine max (L) Merrill). Walaupun bukan
komoditas asli Indonesia namun saat ini telah banyak ditemukan budidaya
edamame yang dilakukan di Indonesia, beberapa diantaranya Kota Jember, Jawa
Timur dan Daerah Puncak Bogor, Jawa Barat.
Edamame lebih sering dikonsumsi secara konvensional dan masih sedikit
produk olahan berbasis senyawa organic seperti asam folat, mangan, isoflavon,
beta karotennya dapat menjadi provitamin A dan membantu tumbuh kembang
anak serta mampu mengatasi masalah kekurangan vitamin A.
Peningkatan produksi kedelai secara kuantitatif, baik melalui upaya
intensifikasi dan ekstensifikasi, selayaknya diikiuti oleh peningkatan mutu hasil
panen karena akan berpengaruh terhadap harga jual beli konsumen. Selain itu,
mutu hasil panen juga akan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan dan
keamanannya bila dikonsumsi. Standar mutu berguna untuk menentukan harga
jual yang layak untuk suatu komoditas, sehingga tidak merugikan produsen dan
konsumen.
Pemerintah melalui Dewan Standarisasi Nasional (DSN) telah menetapkan
Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk mutu fisik biji kedelai (SNI 01-3922-
1995) yang masih berlaku sampai saat ini. Kedelai merupakan salah satu sumber
protein nabati penting di Indonesia. Indonesia memiliki banyak varietas kedelai
unggul yang telah dibudidayakan. Perbedaan varietas dan letak geografis
tumbuhan umumnya menyebabkan keragaman sifat fisik dan kimia kedelai yang
dapat mempengaruhi produk olahannya.
Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan lama blansir yang tepat
untuk aktivitas antioksidan dan mutu sensori terbaik selama masa penyimpanan di
suhu. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli – Agustus 2018 di Laboratorium
Kimia dan Lingkungan Industri Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor yaitu
lama waktu blansir (B) yaitu 0 menit (B1) 1 menit (B2) dan 3 menit (B3) dan 5
menit (B5).
Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini yaitu selama penyimpanan
suhu ruang tidak direkomendasikan menggunakan blansir dalam skala waktu yang
lama, pada penyimpanan selama 2 hari dengan blansir 1 menit menghasilkan
karakteristik yang mendekati blansir 0 menit yaitu dengan tekstur keras (4.8) dan
warna biji mendekati hijau (4,7-4,75), nilai susut bobot (0.53%), kadar air
(61,07%), kadar protein (12,69%), dan kadar aktivitas antioksidan (91,60%).