AKHMAD BAHRUDIN. Pengaruh Jenis Pengemas Terhadap Perubahan Kadar
Air Gula Semut dibimbing oleh Bapak Agung Nugroho dan Ibu Lya Agustina.
Gula semut adalah gula merah yang berbentuk serbuk atau tepung yang
dikenal dengan nama Palm Sugar. Kerusakan gula semut disebabkan aktivitas air
yang akan mempengaruhi mutu dan umur simpannya, agar gula semut memiliki
umur simpan yang lebih lama maka kenaikan laju aktivitas air dapat diperlambat
melalui teknik pengemasan. Kemampuan kemasan dalam menghambat masuknya
uap air ditentukan oleh permeabilitas kemasan.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis kemasan
terhadap perubahan kadar air gula semut. Metode yang digunakan pada penelitian
adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal berupa jenis
pengemas yang terdiri dari kemasan kertas, polipropilen seal dan klip, kertas serta
aluminium foil seal dan klip. Perlakuan yang akan diterapkan pada penelitian ini
terdiri dari lima jenis pengemas dengan ulangan sebanyak dua kali. Gula semut
yang sudah dikemas disimpan pada suhu ruang (27°C) selama 60 hari dan
dilakukan pengamatan setiap 10 hari sekali meliputi pengamatan kimia berupa
kadar air, kadar gula total, dan kadar abu serta pengamatan fisik berupa uji
skoring dan hedonik terhadap warna, tekstur, dan rasa. Analisis data yang
digunakan adalah Anova, Regresi Linier, dan Kruskal Wallis.
Jenis pengemas terbaik adalah kemasan AF (aluminium foil) berdasarkan
karakteristik sensori berupa warna (dari coklat hingga kuning keputihan), tekstur
(dari gula semut kering hingga keseluruhan menggumpal) dan rasa (dari sedikit
manis hingga sangat manis), tingkat kesukaan terhadap warna, tesktur dan rasa
iv
(dari sangat tidak suka hingga sangat suka) dan berdasarkan karakteristik kimia
berupa kadar air (3,079-10,949%), kadar gula total (45,5-60,2%) dan kadar abu
(1,52-1,58%).