ABSTRAK
Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dengan ekstrak buah nanas terhadap susut masak dan uji organoleptik pada daging ayam petelur afkir. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan, perlakuan yang diberikan adalah lama perendaman yang berbeda yaitu P0 (Tanpa perendaman ekstrak buah nanas), P1 (direndam dengan 250 ml ekstrak buah nanas selama 30 menit), P2 (direndam dengan 250 ml ekstrak buah nanas selama 60 menit), P3 (direndam dengan 250 ml ekstrak buah nanas selama 90 menit), P4 (direndam dengan 250 ml ekstrak buah nanas selama 120 menit). Peubah yang diamati adalah susut masak dan uji organoleptik (warna, rasa, keempukan dan aroma). Data dianalis pada susut masak menggunakan analisis sidik ragam (Anova), Apabila dianalisis berpengaruh nyata maka akan dilanjutkan dengan uji beda nilai tengah rata-rata dengan menggunakan Uji Wilayah Berganda Duncan (DMRT) sedangkan pada uji organoleptik akan dianalisis non parametik menggukan uji Kruskall Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perendaman daging ayam petelur afkir dengan penggunaan larutan ekstrak nanas mampu mengurangi susut masak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P?0,01) terhadap daging ayam petelur afkir dan mampu memperbaiki uji organoleptik daging ayam petelur afkir yang mana memberikan pengaruh berbeda nyata (P?0,05). Rata-rata dari uji organoleptik dengan perendaman daging ayam petelur afkir dengan penggunaan larutan ekstrak nanas yang diberikan perlakuan terbaik dicapai pada perlakuan P4.
Kata kunci : lama perendaman, ekstrak nanas, ayam petelur afkir, susut masak, uji organoleptik.