RINGKASAN
LAILATUN NISA. Stabilitas Mineral Dan Antosianin Pada Minuman Isotonik Beku Dari Ekstrak Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) Selama Penyimpanan Pada Suhu Beku bimbingan Rini Hustiany dan Lya Agustina.
Kulit buah naga selama ini tidak dimanfaatkan, padahal mengandung polifenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan dan menjadi inhibitor pertumbuhan sel-sel kanker serta tidak mengandung toksik. Minuman isotonik sebagai pengganti ion tubuh yang ada di pasaran memiliki komposisi air, gula, asam sitrat, natrium sitrat, natrium klorida, kalium klorida, kalium laktat, magnesium karbonat dan perasa sitrus. Minuman isotonik yang telah dijual secara komersial tidak berwarna, hanya air yang ditambahkan dengan elektrolit. Minuman isotonik belum ada yang memanfaatkan kulit buah naga sebagai zat pewarna. Dengan demikian, minuman isotonik dari kulit buah naga mempunyai kelebihan dibandingkan minuman isotonik yang telah komersial, yaitu menjadi minuman istotonik berantosianin. Tujuan dari penelitian adalah untuk menganalisis stabilitas mineral dan antosianin minuman isotonik beku dari kulit buah naga super merah selama penyimpanan pada suhu beku.
Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 2 pelakuan, yaitu penambahan A = asam sitrat, B = asam tartarat dan ditambahkan formulasi garam mineral Ca laktat, NaCl dan KCl masing-masing dilakukan 2 kali pengulangan.
Minuman isotonik berantosianin dari kulit buah naga merah dibuat dengan menggunakan 10 g kulit buah naga, 220 ml air dan ditambahkan 1 g asam sitrat atau 1 g asam tartarat untuk masing – masing formulasi kemudian diektraksi selama 24 jam pada suhu ruang. Hasil ektraksi ditambahkan garam mineral Ca laktat 3 g, NaCl 3 g KCl 1 g dan gula kristal putih 5 g kemudian dipanaskan
iv
dengan suhu 70oC selama 10 menit. Minuman isotonik yang dihasilkan selanjutnya dikemas dalam cup plastik 220 ml dan disimpan di freezer selama 3 bulan atau 90 hari dan dilakukan pengamatan terhadap warna, kekentalan, kadar antosianin secara kualitatif, pH dan mineral (AAS), setiap 1 minggu sekali selama 90 hari. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan regresi kuadratik.
Minuman isotonik beku berantosianin dari kulit buah naga super merah yang disimpan dalam keadaan beku selama 3 bulan atau 90 hari tidak terjadi perubahan warna. Minuman isotonik tersebut tetap berwarna merah dan tetap cair seperti awal pembuatan tidak terjadi perubahan. Stabilitas antosianin pada minuman isotonik beku berantosianin terjadi penurunan walaupun penurunannya secara lambat.
Stabilitas antosianin yaitu 0,854 - 0,836 untuk asam sitrat dan 0,993 - 0,963 untuk asam tartarat. Adapun stabilitas pH selama penyimpanan mengalami penurunan yang lambat, yaitu dari pH 4,09 - 4,00 untuk asam sitrat, dan dari pH 3,8 - 3,74 untuk asam tartarat.
Kadar natrium pada minuman isotonik beku berantosianin dengan penambahan asam sitrat dan asam tartarat mengalami kenaikan pada hari ke-0 sampai hari ke-60 namun pada hari ke-90 kadar natriun mengalami penurunan, kadar kalium dengan penambahan asam sitrat pada hari ke-0 sampai hari ke-90 mengalami kenaikan sedangkan asam tartarat dari hari ke-0 sampai hari ke-60 mengalami kenaikan, dan pada hari ke-90 mengalami penurunan, kadar kalsium dengan penambahan asam sitrat dan asam tartarat pada hari ke-0 sampai hari ke-90 terjadi penurunan dan kadar klorida dengan penambahan asam sitrat dan asam tartarat pada hari ke-30 mengalami kenaikan namun pada hari ke-60 dan hari ke-90 mengalami penurunan.Minuman isotonik dari kulit buah naga yang disimpan dalam keadaan beku yang terbaik adalah dengan penambahan asam sitrat.