Salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan adalah siomay ikan. Pada penelitian ini digunakan variasi jenis ikan yang berbeda sebagai bahan baku dalam pengolahan siomay ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui variasi jenis ikan yang berbeda pada Pengolahan siomay ikan terhadap kualitas organoleptik, kadar air, dan kadar protein. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 12 sampel (4 perlakuan dengan 3 kali ulangan). Pada perlakuan O menggunakan ikan tenggiri, perlakuan A menggunakan ikan patih, perlakuan B menggunakan ikan nila, dan perlakuan C menggunakan ikan lele. Parameter uji yang digunakan yaitu uji organoleptik (uji hedonik) dan uji kimia (kadar air dan kadar protein). Berdasarkan hasil uji organoleptik (uji hedonik) dan uji kimia (kadar air dan kadar protein) menunjukkan bahwa perlakuan A yaitu siomay ikan patin merupakan perlakuan yang terbaik dengan kadar air 56.24% dan kadar protein 10.84% yang memenuhi syarat mutu SNI siomay ikan.

Kata Kunci : Siomay Ikan, Uji Organoleptik, Kadar Air, dan Kadar Protein.