Salah satu upaya untuk memanfaatkan budidaya ikan patin yang melimpah yaitu dengan melakukan diversifikasi olahan hasil perikanan. Pada penelitian ini memanfaatkan daging ikan patin sebagai substitusi dalam pengolahan kue kembang goyang untuk menjadikan camilan yang bergizi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui persentase terbaik substitusi daging ikan patin terhadap kue kembang goyang dan untuk mengetahui kualitas kue kembang goyang dengan substitusi daging ikan patin terhadap kadar protein, kadar air dan uji organoleptik. Model rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) denngan 9 sampel (3 perlakuan dan 3 kali ulangan). Persentase substitusi daging ikan patin yang digunakan yaitu 0%, 15% dan 30%. Berdasarkan hasil uji kadar protein, uji kadar air dan uji organoleptik terhadap kue kembang goyang perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan A (substitusi daging ikan patin 15%). Kandungan kadar protein perlakuan A sebesar 6,32%. Kandungan kadar air perlakuan A sebesar 1,41% telah memenuhi syarat yang ditetapkan dalam mutu kerupuk beras SNI 01-4307-1996, yaitu maksimal 8%. Hasil uji organoleptik secara keseluruhan panelis menyukai kue kembang goyang perlakuan A dengan nilai 7 (suka) terhadap spesifikasi kenampakan, warna, bau/aroma, tekstur dan rasa.

Kata Kunci: Ikan Patin, Kue Kembang Goyang, , Kadar Protein, Kadar Air dan Organoleptik