Hasil samping dari pengolahan ekstrak albumin ikan gabus adalah berupa daging ikan dengan rasa tawar karena sari ikan telah dipisahkan dalam bentuk ekstrak albumin.  Ampas daging ikan hasil dari ekstraksi albumin ikan gabus memiliki komposisi gizi, yaitu kadar albumin 4,26%; kadar protein 17,30%; kadar lemak 1,75%; kadar abu 1,80% dan kadar air sebesar 41,27% (Sari dan Khairina, 2022). Kue akar pinang merupakan salah satu makanan ringan yang disukai oleh masyarakat, baik dikonsumsi sebagai lauk makan ataupun dimakan sebagai makanan ringan. Kue akar pinang adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung ketan dan daging ikan dengan penambahan bahan-bahan lainnya dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Kue akar pinang yang beredar di pasaran pada umumnya kaya akan unsur karbohidrat, tetapi miskin akan unsur protein. Sebagai sumber protein, pada pengolahan kue akar pinang biasanya ditambahkan bahan daging ikan. Tujuan penelitian untuk mengetahui persentase penambahan daging hasil samping albumin ikan gabus terbaikberdasarkankualitaskueakarpinang. Parameter penelitian ini secara garis besar adalah karakteristik kue kue akar pinang dengan penambahan daging hasil samping albumin ikan gabus. karakteristik kue akar pinang meliputi uji kimiayaitu kadar protein, air. Uji organoleptik secara hedonik dengan spesifikasi kenampakan, warna, aroma, tekstur, dan  rasa. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaituRancanganAcakLengkap (RAL)dengan 4 perlakuan. Pembuatankueakarpinangmenggunakan prosedur yang biasa digunakan para pengolah dengan perlakuanpenambahan daging hasil samping albumin ikan gabussebanyak0; 10; 20 dan 30%. Berdasarkan hasil uji kadar protein perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan C (dengan penambahan daging hasil samping albumin ikan gabus 30%), dan uji kadar air perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan A (dengan penambahan daging hasil samping albumin ikan gabus 10%) sedangkan uji organoleptik terhadap kue akar pinang perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan B (dengan penambahan daging hasil samping albumin ikan gabus 20%). Kandungan kadar protein perlakuan C sebesar 10,53%. Kandungan kadar air perlakuan A sebesar 3,29% telah memenuhi syarat yang ditetapkan berdasarkan SNI 01-2886-2000, yaitu maksimal 4%. Hasil uji organoleptik secara keseluruhan panelis menyukai kue akar pinang perlakuan B dengan nilai 7 (suka) terhadap spesifikasi kenampakan, warna, aroma, tekstur dan rasa.

Kata Kunci: Hasil samping ekstrak albumin, Kue Akar Pinang, Kadar Protein, Kadar Air dan  Organoleptik