ABSTRAK

Belut (Monopterus albus) merupakan ikan bernilai ekonomis tinggi yang menjadi salah satu komoditas ekspor andalan Indonesia. Diversifikasi produk pada penelitian ini adalah mengolah daging belut yang biasanya hanya dijual secara segar menjadi produk amplang yang biasanya diolah dari ikan tenggiri. Amplang merupakan salah satu makanan ringan dari Kalimantan berupa kerupuk yang terbuat dari ikan. Produk olahan ikan belut menjadi amplang merupakan inovasi terbaru dalam pembuatan bahan makanan yang dapat meningkatkan nilai jual ikan belut dan juga meningkatkan peminat ikan belut.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan, uji daya mekar, dan uji kadar air amplang dengan substitusi daging ikan belut. Penelitian pengolahan amplang dengan substitusi daging ikan belut (Monopterus albus) dilaksanakan kurang lebih 4 bulan, yang meliputi masa penyusunan usulan penelitian, penelitian pendahuluan, ujian komprehensif, pelaksanaan penelitian, penyusunan laporan, seminar, revisi, dan distribusi laporan. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Banjarbaru. Analisa data yang digunakan pada penelitian pengolahan amplang daging ikan belut (Monopterus albus) adalah uji tanda, analisa secarakuantitatifdenganmengumpulkan data di lapangan dan data yang terkumpul dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA), uji lanjutan, uji homogenitas, analisis keragaman, dan uji lanjutan.

Hasil dari penelitian ini yaitu uji hedonik warna yang disukai panelis adalah pada perlakuan A (substitusi dengan daging ikan belut 30%) dengan nilai rata-rata 6,3. Uji hedonik aroma yang disukai panelis adalah pada perlakuan B (substitusi dengan daging ikan belut 50%) dengan nilai rata-rata 6,5. Uji hedonik tekstur yang sangat disukai panelis adalah pada perlakuan B (substitusi dengan daging ikan belut 50%) dengan nilai rata-rata 6,8. Uji hedonik rasa yang sangat disukai panelis adalah pada perlakuan B (substitusi dengan daging ikan belut 50%) dengan nilai rata-rata 6,9. Uji kadar air amplang dengan substitusi daging ikan belut (Monopterus albus) tidak memenuhi SNI. Rata-rata kadar air pada amplang dengan substitusi daging ikan belut dengan nilai 1,91%-2,61%, sedangkan menurut SNI 7762-2013 kadar air amplang maksimal 5%. Uji daya mekar amplang dengan substitusi daging ikan belut (Monopterus albus) dengan nilai rata-rata berkisar 33,58%-35,20%. Uji daya mekar dengan rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan A (substitusi dengan daging ikan belut 30%), sedangkan rata-rata terendah terdapat pada perlakuan C (substitusi dengan daging ikan belut 70%).Substitusi daging ikan belut (Monopterus albus) tidak berpengaruh terhadap kemekaran.

Kata Kunci: Ikan Belut, Organoleptik, Kadar Air, dan Daya Mekar.