Produk olahan ikan gabus menjadi kerupuk dengan menambahkan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) merupakan inovasi terbaru dalam pembuatan bahan makanan yang dapat meningkatkan zat gizi, protein dan serat pada kerupuk ikan gabus yang dihasilkan.Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah kerupuk ikan gabu dengan menambahkan ekstrak daun kelor dalam proses pengolahannya. Perlakuan yang digunakan digunakan adalah sebagai berikut: Perlakuan O (kerupuk ikan gabus tanpa penambahan ekstrak daun kelor), perlakuan A (kerupuk ikan gabus dengan ekstrak daun kelor (10 mL), perlakuan B (kerupuk ikan gabus dengan ekstrak daun kelor (20 mL) dan perlakuan C (kerupuk ikan gabus dengan ekstrak daun kelor (30 mL). Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar lemak dan profil asam lemak. Hasil yang diperoleh yaitu, Kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan C, diikuti oleh perlakuan B 1,54%, perlakuan A 1,57% dan yang paling tinggi pada perlakuan O 1,60% (kontrol). Analisis Profil Asam lemak kerupuk ikan gabus dengan penambahan ekstraks daun kelor menunjukkan adanya 32 jenis asam lemak yang teridentifikasi. Asam lemak terbanyak pada kerupuk ikan gabus dengan penambahan daun kelor pada perlakuan O, A, dan B adalah asam palmitat yang termasuk ke dalam asam lemak jenuh (SFA), sedangkan pada perlakuan C kandungan asam lemak yang paling tinggi adalah Asam Cis-10-Pentadekanoat yang termasuk dalam golongan asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA).